Ravitoto Malgache : la recette traditionnelle (avec ou sans lait de coco)
Ravitoto Malgache : entre tradition des Hautes Terres et douceur côtière
Destination Madagascar pour vos papilles ! Le ravitoto, de traduction "feuilles de manioc écrasées", est un plat traditionnel malgache cuisiné à base de feuilles de manioc, d'ail et de viande porc très gras. Pour vous donner une idée, on pourrait le comparer à un ragoût.
Equipment
- Pilon de cuisine
Ingrédients
- 800 g viande de porc bien grasse
- 2 oignons rouges
- 6 gousses d’ail
- 400 g feuilles de manioc
- 30 ml lait de coco
- 1 verre d'eau
- sel, poivre
Instructions
- Commencez par pillez les feuilles de manioc. Si vous utilisez des feuilles de manioc surgelées ou en boîte (comme c'est souvent le cas en France), elles sont déjà pré-cuites. Vous pouvez les intégrer directement à la viande sans étape de blanchiment préalable.
- Émincez les oignons et écrasez bien les gousses d’ail.
- Dans une cocotte, faites blanchir les oignons et ajoutez l’ail écrasé. (à savoir que l'ail est l'ingrédient indispensable au plat également!)
- Ajoutez ensuite la viande, le sel et le poivre.
- Une fois que votre viande a commencé à dorer, rajoutez vos feuilles de manioc pilées et le verre d'eau.
- Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes en remuant régulièrement.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez vos 30 ml de lait de coco. Mélangez bien pour lier le ragoût.
- Une fois que votre plat vire au vert foncé, cela veut dire que c'est prêt !
Notes
Ravitoto (l’original) : méthode traditionnelle étape par étape :
*sans lait de coco- Le pilonnage : C’est l’étape cruciale. Les feuilles de manioc fraîches doivent être pilées à la main juste avant la cuisson. Si on saute cette étape ou si elles sont mal pilées, le plat sera fibreux en bouche.
- Le mijotage à l’eau : On place le manioc pilé dans une grande marmite, on couvre d’eau et on laisse bouillir à gros bouillons pendant au moins 45 minutes à 1 heure, sans rien d’autre. Cette première cuisson très longue à l’eau est obligatoire pour enlever l’amertume naturelle du manioc et s’assurer qu’il soit parfaitement digeste.
- Le confisage dans le gras : Une fois que l’eau a bien diminué, on ajoute les gros cubes de porc gras, l’ail écrasé et le sel. On baisse le feu et on laisse mijoter très lentement. La viande va cuire et libérer son gras. C’est ce gras qui prend le relais de l’eau et va faire « confire » le manioc.
- La réduction totale : Le plat est prêt lorsque toute l’eau s’est évaporée et qu’il ne reste plus qu’un ragoût d’un vert très sombre, presque noir, brillant et lié uniquement par le gras de la viande.
C’est ce processus de cuisson lente (souvent plus d’une heure et demie au feu de bois) qui donne au ravitoto son goût unique et sa texture fondante. On le sert avec un riz blanc sec (vary fotsy) et un lasary (le rougail de tomates, oignons et gingembre).
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