Praliné de pistache maison
Le praliné, le vrai, ne contient pas d’huile, il est issu uniquement du gras naturel du fruit. S’il contient de l’huile, on appellera ça une pâte de praliné, plus souple, plus fluide et plus lisse.
Ici, je vous propose une version rustique, ou le praliné de pistache est volontairement granuleux, croustillant et intense en goût. Je ne cherchais pas à obtenir une pâte parfaitement lisse, brillante et industrielle, mais plutôt un praliné fait maison, texturé, vivant, qui va venir apporter du caractère à vos futurs desserts.
Ce praliné est parfait pour :
- garnir des choux, tartes ou entremet (comme mon petit dôme abricot / verveine!)
- parfumer une crème, une ganache ou une glace
- apporter du croquant à un dessert simple
Astuce : cette méthode, est la méthode pour réaliser n’importe quel type praliné! (noisettes, amandes, sésame noir…). Dans ma recette de bûche de Noël au praliné, justement vous trouverez la réalisation du praliné de noisette et du praliné de sésame noir.
Praliné de pistache rustique
Equipment
- 1 mixeur puissant ou robot hachoir robuste
- 1 Tapis silicone ou papier cuisson
- Spatule
- Maryse
Ingrédients
- 120 g pistaches crue décortiquées, nature et non salées
- 80 g sucre semoule
- huile de pépin de raisin, ou autre huile neutre facultatif
Instructions
- Préchauffez le four à 150°C.
- Étalez les pistaches sur un tapis en silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-les torréfier au four pendant 8 à 10 minutes maximum. Remuez à mi-cuisson. Réservez-les chaudes, prêtes à être incorporées au caramel.
- Pendant ce temps-là, réalisez un caramel à sec. Sur feu doux, ajoutez dans une casserole 80 g de sucre en trois fois. Quand ça commence à fondre, à caraméliser, rajoutez du sucre et une troisième fois quand il a une belle couleur caramel. (Ambre clair)
- Attention à ce que ça n'aille pas trop vite et coupez le feu dès qu'il a une belle couleur de caramel, ambre clair – pas foncé, car il va continuer à brunir.
- Versez vos pistaches encore chaudes dans le caramel.
- Enrobez-les généreusement à l’aide d’une spatule. Continuez de mélanger sans interruption pour éviter que les pistaches ne brûlent. On peut remettre un petit coup de chauffe, si nécessaire mais avec prudence…
- Étalez aussitôt vos pistaches enrobées de caramel sur une feuille de papier en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Prenez soin de bien les mettre à plat pour ne pas qu’il y ait de “tas”. Réservez et faites refroidir minimum 15 minutes.
- Une fois que les pistaches caramélisées sont refroidies, cassez-les grossièrement à la main.
Mixage
- Si jamais votre praliné chauffe, faites une pause. Il ne doit pas trop chauffer. Si ça chauffe trop, laissez refroidir et mixer plus tard. Vérifiez bien.
- Mettez les pistaches caramélisées dans votre mixeur puis commencez à mixer à vive allure. Vous obtenez presque de suite du Pralin.
- Petit à petit vous obtenez une poudre grossière, puis une poudre plus fine. À cette étape vous pouvez rajoutez 1 à 2 cuillères à café d'huile neutre, pour aider votre mixeur, ou pour avoir un praliné plus lisse.
- Continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. N’hésitez pas à racler les bords de votre mixeur à l’aide d’une Maryse pour aider le mixeur. Rajoutez un filet d'huile à cette étape, si désiré.
- Ensuite on obtient un vrai praliné rustique avec des petits morceaux granuleux (si pas d'huile utilisé) ou une pâte de praliné plus lisse, si vous avez utilisé de l'huile.
- Versez dans un contenant hermétique. Il se conservera plusieurs mois à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière, à condition de ne pas l’avoir trop chauffé.
You May Also Like
Ravitoto
Pumpkin spice au lait de noisette
