Dôme à l’abricot, verveine & fleur d’oranger avec son coeur fruité enrobé d’un praliné pistache.
Dôme à l’abricot, verveine & fleur d’oranger avec son coeur fruité enrobé d’un praliné pistache.
Une création signature.
Ingredients
Biscuit Madeleine
- 2 œufs
- 90 g sucre
- 90 g beurre
- 90 g farine
- 2 g levure chimique
Confit d’abricot verveine & fleur d’oranger
- 5 abricots
- extrait de fleur d’oranger
- 2 c. à soupe verveine séchée
- 3 c. à soupe sucre
- 1 feuille de gélatine ou agar-agar
Crème diplomate vanillée
Commencez par réaliser une crème pâtissière vanillée
- 25 cl lait
- 40 g sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g farine
- 15 g maïzena
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles gélatine
Réalisation de la chantilly
- 200 ml crème fleurette
Insert au praliné de pistache
- 1 abricot
- sirop fleur d’oranger, verveine
- 1 c. à soupe praliné de pistache maison voir la recette
Nappage
- 100 g eau
- 100 g sucre
- 2 feuilles gélatine
- 1 goutte extrait de fleur d’oranger
Instructions
Biscuit Madeleine
- Commencez par faire fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir.
- Préchauffez votre four à 200 degrés en chaleur tournante.
- Mélangez la farine et la levure ensemble, réservez.
- Dans un cul-de-poule fouettez 2 oeufs avec le sucre, l'extrait de vanille et une pointe de sel. Incorporez la farine et la levure tamisée en pluie, suivi du beurre refroidi. Fouettez constamment jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
- Sur une plaque à patisserie recouverte d'un papier sulfurisé (ou d'un tapis en silicone), versez uniformément votre préparation et lissez-la.
- Enfournez pour une vingtaine de minute.
- Une fois prêt, mesurez votre moule demi-sphère pour pouvoir découper votre biscuit afin qu’il soit la base de votre entremet.
Confit d’abricot verveine & fleur d’oranger
- Dans une casserole, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, 14cl d'eau, l'extrait de fleur d'oranger et les feuilles de verveines. Portez a ébullition en remuant avec une cuillère en bois constamment.
- Prélevez et réservez 1 cuillère à soupe de ce sirop* pour votre insert.
- Ajoutez ensuite les abricots sur feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Ajoutez la gélatine au préalablement essorée et mélangez.
- Réduisez ensuite en purée à l'aide d'un bras. Réservez.
Crème diplomate
- On commence par réaliser la crème pâtissière vanillée. Portez le lait à ébullition avec la vanille, laissez infuser quelques minutes puis retirez la gousse.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et la farine tamisée en pluie tout en fouettant.
- Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide (une dizaine de minutes).
- Versez la moitié du lait encore chaud et continuez de fouettez sans cesse.
- Versez cette préparation dans la casserole avec le reste du lait et remettez sur feu doux jusqu'à épaississement, sans cessez de fouetter.
- Retirez du feu, ajoutez-y les feuilles de gélatine essorées et mélangez-bien pour qu'elles s'incorporent.
- Filmez au contact et laissez refroidir sans la mettre au réfrigérateur.
- Une fois que la crème pâtissière a atteint une température ambiante, détendez-la à l’aide d’un batteur électrique.
- Mettez au congélateur pour 10 minutes votre bol, fouets et crème fleurette. Ça va permettre à votre chantilly de bien prendre.
- Montez ensuite la crème fleurette bien froide en la battant à pleine vitesse. Une fois qu’elle est bien ferme, incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, sans l'écraser.
- Réservez deux cuillères pour pocher de la chantilly en décoration. Votre crème diplomate est prête ! Veillez à l’utiliser immédiatement avant que la gélatine ne prenne.
Insert au praliné de pistache
- Coupez en brunoise votre abricot. (2mm)
- Faites-le macérer quelques minutes dans le sirop* de préparation de votre confit d'abricot.
- Rajoutez ensuite une cuillère à soupe de praliné de pistache maison. Vous trouverez la recette ici.
Montage de l’entremet :
- Prenez votre moule en forme de demi-sphère et commencez par pochez le confit d’abricot. (Réservez-en pour en mettre sur le biscuit madeleine)
- Pochez ensuite un tout petit peu de crème diplomate.
- Mettez votre insert praliné pistache.
- Pochez le reste de la crème diplomate.
- Pochez le confit d’abricot juste en faisant un allé en trait sur le biscuit madeleine, avant de le poser sur le moule demi-sphère.
- Réservez au congélateur pour 12h.
Nappage
- Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide (une dizaine de minutes).
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition puis retirez du feu.
- Ajoutez la gélatine essorée et remuez pour qu'elle s'incorpore bien.
- Ajoutez des paillettes et une goutte d'extrait de fleur d'oranger.
- Parsemez des éclats de pistache.
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