Bûche de Noël noisetté et chocolaté : une explosion de saveurs avec dacquoise, praliné sésame noir, crémeux noisette-tonka et mousse bi-chocolat

Cette recette de bûche de Noël chocolatée originale et raffinée marie les saveurs de la noisette, renforcé par du sésame noir. Pour encore plus de gourmandise, on retrouve du chocolat, à la fois noir et au lait. Une base légère de dacquoise à la noisette, un croustillant au chocolat et praliné de sésame noir, un crémeux praliné noisette et fève tonka, et une mousse bi-chocolat fondante. Un enrobage chocolaté au pralin pour apporter la touche croquante et gourmande finale. Parfaite pour les fêtes, ou pour des envies noisettées/chocolatées.
Si vous êtes en recherche d’idées de bûches, découvrez une version plus traditionnelle à la crème de marrons avec sa ganache au chocolat, ou une version plus Méditerranéenne à la myrte, mastika & chocolat infusée au romarin.

Et si vous souhaitiez un dessert prêt en pas longtemps, et rapide à réaliser, jeter un œil à ma recette de Tarte croustillante ganache chocolat  Une autre manière de savourer le goût chocolaté !

Bûche de Noël noisetté et chocolaté : dacquoise, croustillant praliné de sésame noir et chocolat, crémeux noisette tonka, mousse bi-chocolat

Adeline Bernard

Une bûche festive, ultra gourmande et raffinée qui allie une base de dacquoise à la noisette légère avec un croustillant au praliné de sésame noir et chocolat. À l'intérieur se révèle un crémeux praliné de noisette et fève tonka, entourée d'une mousse chocolat au lait et noir. L'enrobage chocolaté au pralin apporte la touche finale et donne un côté Ferrero Rocher.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 10 heures h

Temps total 12 heures h

Type de plat Bûche, Dessert, Dessert de fêtes, Entremet

Cuisine Française

Portions 8 – 10 persones

Equipment

• 1 moule à buche ici j'utilise un modèle rectangle, 9 x 29 cm

Ingrédients

  

Praliné de sésame noir

• 120 g graines de sésame noir
• 80 g sucre
• 1 pincée sel

Dacquoise noisette

• 80 g blancs d’œufs
• 40 g sucre
• 60 g poudre de noisette
• 60 g sucre glace

Feuilletine croustillante au praliné noir

• 95 g praliné sésame noir
• 70 g chocolat noir 60 %
• 55 g feuilletine
• 1 pincée de sel

Praliné de noisettes

• 160 g noisettes
• 185 g sucre
• 75 g eau
• 1 gousse de vanille

Insert : Crémeux praliné, noisette et fève tonka

• 220 g crème entière (UK : double cream)
• 140 g praliné noisette
• 3 jaunes d’œufs
• 35 g sucre
• 4 g feuilles de gélatine (où 2 feuilles)
• ⅓ à ½ fève tonka râpée très fin
• 10 noisettes torréfiées

Mousse bi-chocolat

• 220 g chocolat au lait
• 80 g chocolat noir 60 %
• 450 ml crème entière (UK : whipping cream or double cream)
• 6 g gélatine (3 feuilles)

Enrobage coque chocolat et pralin

• 350 g chocolat au lait
• 70 g noisettes torréfiées concassées où pralin haché
• 25 g huile neutre

Instructions

 

Praliné de sésame noir

• Torréfiez le sésame noir dans une poêle chaude à sec, feu moyen, jusqu’à odeur intense, environ 3-4 min. Réservez.
• Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à caramel blond foncé.
• Versez sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Laissez refroidir.
• Dans un mixeur, mettez le caramel, les graines de sésames et une pincée de sel. Mixez jusqu'à obtenir une pâte fluide. Réservez 80 g pour le croustillant.

Dacquoise noisette

• Commencez par monter les blancs en neige. Serrez avec 40g de sucre.
• Incorporez délicatement 60g poudre de noisette et de sucre glace tamisés. Mélangez pour bien incorporer le tout.
• Étalez sur un tapis en silicone, épaisseur 8–10 mm. Faire cuire 170°C pendant 14 min.
• Laisser refroidir, découper à 30 x 9 cm.

Feuilletine croustillante au praliné noir

• Dans une casserole, faire fondre 70 g de chocolat noir à 60%.
• Une fois fondu, mélangez avec 80 g de praliné de sésame noir et une pincée de sel et ajoutez 55 g de feuilletine (gavotte classique)
• Étaler finement (3-4 mm) en bande sur la dacquoise. (9x29cm) Congelez.

Praliné de noisettes

• Torréfiez les 160 g de noisettes (rajoutez +10 noisettes pour réservez par le suite pour le crémeux) dans une poêle bien chaude à sec, feu moyen, jusqu’à odeur intense, environ 3-4 min. Réservez.
• Prenez une gousse de vanille, ouvrez-la en deux dans la longueur et raclez-la à l’aide d’un couteau pour récupérer les grains de vanille à l’intérieur. 
• Dans une casserole (assez large si possible), mettez 185 g sucre en poudre, 75 g d’eau et la gousse de vanille avec ses grains. Faites chauffer le sirop de sucre vanille jusqu’à obtenir la température de 118°C.
• Ajoutez les noisettes torréfiées tièdes et enrobez-les précieusement de sirop de sucre à l’aide d’une spatule. Continuez de mélanger à feu moyen sans vous arrêter pour éviter que les noisettes ne brûlent. Le sirop de sucre va devenir blanc et solide, un processus appelé “massage” ou “sablage”.  C’est tout à fait normal, continuez de mélanger. Le sucre va redevenir coulant (comptez au moins 5 à 10 minutes).  Continuez de cuire à feu moyen et de mélanger avec une spatule. Au fur et à mesure, le sirop de sucre va se transformer en caramel. Continuez toujours de mélanger ! On arrête lorsque le caramel a une couleur blonde foncée.
• Étalez vos noisettes enrobées de caramel sur une feuille de papier en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Prenez soin de bien les mettre à plat pour qu’il n’y ait pas de “tas”. Laissez la demi-gousse de vanille également. Réservez et faites refroidir minimum 30 minutes. 
• Une fois que les noisettes caramélisées sont bien froides, cassez-les à l’aide de vos mains pour avoir des petits ensembles.
• Mixage : 

  Mettez les noisettes caramélisées dans votre mixeur, ainsi que la gousse de vanille, puis commencez à mixer à vive allure. De suite, presque, tel que c’est mixé, vous obtenez du “pralin”. Réservez-en pour l’enrobage. 
• Continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. N’hésitez pas à racler les bords de votre mixeur à l’aide d’une Maryse pour aider à cette étape. Résultat souhaité : petits morceaux granuleux qui croustillent “à l’ancienne”. 

Crémeux praliné, noisettes et fèves tonka

• Commencez par hydrater dans un bol d'eau bien froide 4 g de gélatine, ou 2 feuilles pendant 10 minutes. 
• Chauffez 220ml de crème entière, attention à ne pas faire bouillir.
• Pendant de ce temps, blanchissez 3 jaunes d'œufs avec 35 g de sucre. Le mélange doit être mousseux.
• Versez la crème très chaude en 3 temps sur votre mélange œufs/sucre. Bien mélangez entre chaque ajout, puis remettre sur feu moyen/fort et cuire à 82°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le praliné et la tonka. Mélangez le tout.
• Coulez dans un insert de longueur 28-29cm et répartissez les noisettes torréfiées que vous avez réservé. Congèlez.

Mousse bi chocolat

• Commencez par hydrater dans un bol d'eau bien froide 6 g de gélatine, ou 3 feuilles, pendant 10 minutes.
• Dans une casserole faites fondre ensemble 220 g de chocolat au lait et 80 g de chocolat noir 60 %.
• Chauffez 120 ml de crème et y dissoudre la gélatine. Versez-la ensuite sur les chocolats et émulsionnez.
• Monter les 330 ml restants en chantilly souple, texture bec d’oiseau, pas ferme. Incorporez-la délicatement à la maryse dans votre préparation.

Montage de la bûche

• Coulez ⅔ de mousse dans le moule.
• Insérez le crémeux congelé.
• Ajoutez le reste de mousse.
• Posez le duo croustillant + dacquoise.
• Lissez, filmez.
• Congeler minimum 8 h (idéalement une nuit).

Enrobage coque chocolat et pralin

• Dans une casserole faites fondre 350 g de chocolat avec 25 g d’huile.
• Ajoutez-y le praliné haché, que vous aviez réservé pendant l'étape du praliné.
• Refroidir à 30–32°C. Nappez la bûche bien congelée.

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