Choux à la crème au citron & chocolat blanc
Ces choux à la crème citron et chocolat blanc sont le dessert idéal pour ceux qui adorent les notes fraîches, acidulées et citronnées. Essayez d’utiliser des vrais citrons, non traités… et je vous recommande, si vous pouvez, d’utiliser soit le citron Meyer, soit le citron de Menton. Très parfumé, très aromatique avec une chair juteuse, ils sont moins amers que d’autres et ont une belle longueur aromatique, ce qui en fait un citron idéal pour la pâtisserie.
Ici, le citron apporte une acidité franche et élégante, adoucie par la vanille et une crème mascarpone onctueuse, que le chocolat blanc vient envelopper avec délicatesse.
Je vous recommande de faire un craquelin qu’on viendra déposer sur le dessus des choux, pour aider à faire pousser la pâte et apporter du croustillant.
Si vous aimez les desserts frais, fruité et structurés, je vous invite à découvrir ma mousse aux fruits de la passion, mon éclair fruit de la passion et pistache, mon entremet à la clémentine et Suze où mon dôme à l’abricot, verveine & fleur d’oranger avec son coeur fruité enrobé d’un praliné pistache.
Choux à la crème au citron & chocolat blanc
Ingrédients
Craquelin
- 40 g beurre doux
- 40 g sucre roux
- 40 g farine
Pâte à choux
- 70 ml eau
- 31 g beurre
- 1 g sel
- 1 g sucre
- 50 g farine
- 2 petits œufs
Crème de citron
- 15 cl citrons
- 3 œufs
- 120 g sucre
- 1 c. à soupe maïzena
- 2 gousses de vanille
- 80 g beurre
- zeste d'un citron
Crème citron mascarpone
- 125 g mascarpone
- 1 c. à café miel
- 4 à 6 c. à soupe crème de citron (ajustez suivant vos goûts)
Instructions
Réalisation du craquelin
- Mélangez le beurre mou avec le sucre.
- Ajoutez la farine et formez une pâte homogène.
- Étalez très finement (2 mm) entre deux feuilles papier cuisson. Mettez au froid 15–20 min.
- Découpez des disques légèrement plus larges que les choux. Posez sur la pâte à choux crue juste avant cuisson.
Réalisation de la pâte à choux
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
- Remettre sur feu doux et desséchez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et de la spatule.
- Mettez la pâte dans un cul-de-poule et incorporez les œufs fouettés progressivement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse formant un bec souple.
- Dressez les choux à l'aide d'une poche à douille sur plaque recouverte de papier cuisson où un tapis en silicone.
- Cuire à 170°C 35 minutes, ou 25 à 30 minutes à 180 °C, en chaleur statique, sans ouvrir le four. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser séchez 5 minutes.
- Refroidir sur grille.
Crème de citron
- Fouettez à froid les œufs, le sucre et la maïzena.
- Portez le jus de citron à frémissement, sans allez à l'ébullition. Versez progressivement le citron chaud sur le mélange œufs en fouettant.
- Réversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Crème citron mascarpone
- Détendre le mascarpone au batteur avec le miel. Incorporez progressivement la crème citron jusqu’à équilibre parfait entre douceur et acidité.
Finition & montage
- Percez les choux par le dessous. Garnir à la poche à douille de crème citron mascarpone.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Trempez légèrement le dessus des choux (couche fine).
- Parsemez de noisettes concassées. Zestez très finement un peu de citron au moment de servir.
- Réservez au frais.
Notes
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