Réaliser son foie gras maison
Foie gras maison
Faites votre foie gras vous-même, c'est très facile ! Il existe de nombreux procédés pour réaliser un foie-gras, mais aujourd'hui je vous propose la recette inratable et délicieuse de mon papa ! Cette façon de procéder vous permettra de réaliser un foie gras mi-cuit fondant, sans utiliser de four. Vos convives se régaleront et se souviendront de votre foie je vous le promets !
Equipment
- Thermomètre à sonde de cuisson
- Terrine, en terre cuite de préférence
- Sarment de vigne – ou autre
Ingredients
- 1 Foie frais
- 1905 g Graisse de canard
- 14 g Sel par kilo
- 4 g Poivre par kilo
- 15 cl Porto blanc
Instructions
- Sortez votre foie du réfrigérateur un peu avant de commencer votre préparation
- Commencez par enlever le nerf principal du foie et le sang. N'ayez pas peur de dépiécer le foie, il se reconstituera à la cuisson
- Prenez un saladier, mettez-y une vingtaine de glaçons ainsi que de l'eau froide puis ajoutez-y les morceaux de foie. Remuez à l'aide de votre main. Le froid chasse le sang et permet de blanchir le foie
- Laissez les morceaux de foie dans le saladier pendant 5 minutes en les remuant à la main
- Prenez une passoire, et mettez-y les morceaux en vérifiant bien qu'ils sont bien blanchis
- Mettez ensuite ces morceaux dans un plat pour procéder au pesage
- Ici, sur ma balance j'ai 1075g de foie. Le pesage est très important car il va déterminer la quantité de sel et poivre que vous ajouterez au foie
- Mettez le foie dans un plat et ajoutez le sel. Vous ajouterez 14g de sel par kilo, et 4g de poivre par kilo
- Une fois que vous avez salé et poivré, arrosez le foie de Porto blanc
- Avec vos mains, mélangez bien le foie et disposez-le de manière à ce qu'il occupe tout le plat
- Filmez votre plat avec du papier cellophane et laissez-le reposer toute une nuit au réfrigérateur. Notez qu'ici, je l'ai y est mis à 16h. Plus le foie repose au réfrigérateur, meilleur il sera
- Le lendemain matin, prenez une terrine et remplissez-la avec les morceaux de foie qui ont passé la nuit au réfrigérateur. Filmez-la, et remettez-la au réfrigérateur pour environ 8 heures
- 24h après la première mise au réfrigérateur, soit vers 16h sortez votre terrine et dans une grande casserole, vous verserez 3 pots de graisse de canard soit 1905g
- Sortez le foie de la terrine en le démoulant. Coupez-le en deux parties si vous en avez une grosse quantité comme moi
- Prenez un des deux morceaux, placez-le sur le papier cellophane. Recoupez le en son milieu, et placez-le sur le côté du foie pour qu'il soit en longueur et non en largeur. Enroulez-le ensuite dans le papier cellophane, en appuyant et en serrant bien. Faites-le rouler comme un rouleau de pâtisserie pendant environ 40 secondes. N'hésitez pas à le tasser. Il doit ressembler à un saucisson dans la forme. Raccourcissez ensuite les extrémités du papier cellophane mais pas trop court car vous devez faire un noeud pour pouvoir le fermer. Vous pouvez aussi utiliser du fil de cuisson pour pouvoir faire vos noeuds
- Chauffez la graisse de canard et surveillez-la à l'aide d'un thermomètre. Vous devez arriver à une température exacte de 125°C, pas plus pas moins
- Prenez du film aluminium et mesurez ce dont vous avez besoin pour recouvrir votre terrine par la suite. Positionnez-la ensuite au bon endroit sur votre film aluminium car ça sera très chaud. (sautez cette étape si votre terrine est en terre cuite)
- Prenez votre terrine et mettez-y votre foie roulé en plein milieu. Ici, j'ai 4 foies donc j'en ai mis un par terrine
- Pour empêcher votre foie de remonter vous devez le bloquer correctement, ici j'ai utilisé un sarment de vigne, car c'est plus facile à manipuler. (sautez cette étape si votre terrine est en terre cuite)
- Ajoutez dans la terrine la graisse de canard à 125°C à la louche afin de recouvrir votre foie. Ne vous inquiétez pas du bruit que ça fait, c'est tout à fait normal!
- Recouvrez ensuite la terrine avec le papier aluminium. Une fois la terrine enroulée dans le film, remettez une couche sur le dessus. Notez que si vous avez une terrine en terre cuite, pas besoin de mettre du papier aluminium. Recouvrez seulement avec le couvercle. Si vous désirez vous pouvez toutefois mettre sur le dessus un peu de papier aluminium
- Il est maintenant 17h45, vous laisserez reposer votre foie dans votre terrine jusqu'au lendemain matin
- Le lendemain matin, ici à 8h, retirez le foie de la graisse de canard. Mettez-le dans un plat pendant 2h / 2h30 avant de les placer au réfrigérateur
- 7h plus tard, soit vers 17h, sortez le foie du réfrigérateur, coupez vos noeuds, et déroulez votre papier cellophane. Le plus difficile est d'enlever tout le papier, de ne pas en oublier !
- Voilà votre foie est fin prêt pour être dégusté !
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