Aujourd’hui, nous partons en direction du Cambodge pour découvrir la recette authentique des rouleaux de printemps cambodgiens, appelé localement Nem Srors, ou springrolls en anglais. Très populaires au Vietnam également, ces rouleaux frais et non frits sont parfait pour l’apéritif, ou pour une entrée rafraîchissante. La province de Battambang au Cambodge est connue pour être le « grenier à riz » du pays. Réputée à la fois pour son riz jasmin (Phka Rumdul), plusieurs fois primé comme meilleur riz du monde, et à la fois pour la fabrication artisanale des produits traditionnels comme le papier de riz.

Les Nem Srors sont préparés avec des légumes frais, des herbes et parfois des protéines comme du poulet ou des crevettes, les rouleaux sont enroulés dans une feuille de papier de riz souple. Le secret de leur réussite repose à la fois sur l’ordre du montage, qui doit être pensé pour la coupe, mais aussi sur des ingrédients frais et crus, finement découpés.
La salade est la première couche essentielle où se joue la réussite du rouleau. Elle sert à protéger la galette de l’humidité et de coussin/base pour la garniture, pour une découpe nette. Dessus, on vient y ajouter les haricots longs, qui viennent jouer un rôle structurel, telle une armature, en plus de leur rôle gustatif. Ensuite, vos légumes coupés en julienne, et toujours en dernier, les herbes fraîches entières, pour libérer leurs arômes lors de la dégustation.
Les tiges d’oignon nouveau sont souvent utilisées comme un outil de montage, un guide de roulage. Le fait de placer les tiges de chaque côté est une technique très courante pour : garder un cylindre droit, éviter l’écrasement et assurer une coupe nette.

C’est aux côtés d’un chef cuisinier que j’ai eu la chance d’apprendre cette recette et ses petits secrets pour bien la réussir.
Je vous propose donc de découvrir cette recette au montage traditionnel, servie avec une sauce nuoc-mâm aux cacahuètes appelé Nuoc-chấm, très courante au Vietnam et en Asie du Sud-Est.

Si vous souhaitez faire un menu inspiré de cuisine asiatique, jetez un coup à ma section Cuisine Asiatique.

Rouleaux de printemps cambodgiens Nem Srors servis avec une sauce nuoc chấm aux cacahuètes

Spring rolls : rouleaux de printemps traditionnel

Adeline Bernard

Rouleaux de printemps khmers aux légumes crus et herbes fraîches, roulés dans des feuilles de papier de riz et servis avec une sauce nuoc-mâm maison. Négligez pas la découpe des légumes, elle est très importante pour réussir un montage bien cylindrique.

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 30

Temps total 30

Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée, Rouleaux de printemps, Tapas

Cuisine Asiatique, Cambodgienne, Vietnamienne

Portions 10 rouleaux

Ingrédients

10 feuilles de papier de riz
1 petite laitue fraîche
100 g haricots longs ou haricots verts
1 concombre
1 carotte
100 g chou blanc
100 g germes de soja frais
quelques feuilles de basilic thaï ou basilic frais
quelques feuilles de menthe fraîche
quelques brins de persil long Persil d'Italie, appelé le géant d'Italie ou persil classique
2 oignons nouveaux pour déco / guide au montage

Sauce Nuoc-chấm

6 c. à soupe sauce poisson, nuoc-mâm
4 c. à soupe jus de citron vert ou vinaigre de riz
3 c. à soupe sucre de palme ou sucre blanc
2 c. à soupe cacahuètes concassées finement
1 petit piment rouge
1 c. à soupe eau facultatif

Instructions

Préparation des légumes

Rincez et séchez tous les légumes, car ils doivent être secs pour éviter que la galette de riz ne se perce.
Carotte : taillée en julienne fine
Concombre : épépiné puis taillé en julienne
Chou blanc : finement émincé
Haricots longs : coupés en morceaux de 5-6 cm
Germes de soja : rincés et bien égouttés
Herbes : feuilles entières, non hachées
Oignons nouveaux : fendus dans la longueur (réservez pour le montage et la décoration)

Montage des rouleaux

Trempez rapidement une galette de riz dans de l’eau tiède (2 à 5 secondes), elle doit rester légèrement rigide. Déposez-la sur votre plan de travail sec ou une planche en bois très légèrement humide. Attendez une dizaine de secondes puis commencez votre montage. Votre galette finira de s'assouplir pendant votre montage.
Placez une feuille entière de salade repliée sur elle-même au tiers inférieur de la galette, à environ 5-6 cm du bord, et surtout pas au centre.
Vous devez obtenir une surface souple et régulière de la largeur de votre garniture, puisque la feuille de salade est la base de votre montage. La garniture ne doit jamais dépasser sur les côtés.
Disposez ensuite, dans cet ordre précis, en ligne horizontale :
– Les haricots longs, alignés dans la longueur (ils servent de structure, d'amarture)
– La carotte
– Le concombre
– Le chou blanc
– Les germes de soja
– Terminez par les herbes fraîches (persil long, menthe, basilic)
Pour vous aider à faire des rouleaux bien cylindriques, droits et serrés, posez deux tiges latérales des oignons nouveaux de chaque côté de la garniture. Ça va guider votre roulage.
Repliez le bas de la galette par-dessus la garniture, rabattre les côtés, puis roulez fermement sans écraser, vers l'avant.
Répétez avec les autres galettes.

Sauce Nuoc-chấm

Dans un bol, faites dissoudre 3 cuillères à soupe de sucre de palme dans le jus de citron vert, puis ajoutez les 6 cuillères à soupe de sauce poisson, nuoc-mâm. Mélangez.
Hachez le piment rouge très finement puis incorporez-les à votre sauce.
Goûtez et ajustez : plus de sucre pour la douceur, plus de citron pour l’acidité ou un peu d’eau si la sauce est trop puissante.
La sauce doit être translucide, légèrement ambrée, avec l’ail et le piment bien visibles.
Concassez les cacahuètes finement et ajoutez-les au dernier moment.

Dressage

Coupez les rouleaux en biais, puis disposez-les sur une feuille de bananier de sorte à ce qu'on voit l'intérieur.
Parsemez légèrement de graines de sésame ou de cacahuètes concassées finement pour une petite touche croquante et décorative.
À servir avec votre sauce nuoc-mâm.

Keyword Cuisine Asiatique, Cuisine Khmère, Galette de riz, Légumes, Légumes crus, Nem Srors, Nuoc-chấm, Nuoc-mâm, Papier de riz, Riz, Rouleaux de printemps, sauce

Nem Srors : Rouleaux de Printemps maison & sauce nuoc-chấm aux cacahuètes