Ballotine de poulet châtaigne, citron et herbes fraîches
Découvrez ma recette de ballotine de poulet farcie aux châtaignes, herbes fraîches et zeste de citron, un plat automnal réconfortant et idéal pour les fêtes. Visuel gourmand à la découpe, l’association fondante des châtaignes associée à la fraîcheur du citron, en fait une belle mise à l’honneur.
Facile à réaliser, la technique de la ballotine, en cuisson basse température, vous assurera une viande extra tendre et juteuse. Pour accompagner ce plat, j’ai choisi un risotto aux châtaignes parsemé de zeste de citron, retrouvez la recette ici.
L’avantage des ballotines, c’est que vous pouvez varier les farces selon vos envies et les saisons. Dans mon blog, vous trouverez une version aux herbes & citron confit de Menton, croûte d’herbes croustillante et jus de verveine, mais aussi une version revisité d’un plat thaïlandais : le panang curry.
Ballotine de poulet citronnée farcie à la châtaigne et aux herbes fraîches
Façonnée en ballotine, la farce révèle ses saveurs à la découpe, offrant une présentation élégante et gourmande. Ce plat, doux et parfumé, est parfait pour un repas d'automne-hiver ou un menu de fêtes, rappelant les saveurs de Noël avec une touche moderne grâce au citron. Servie en tranches, cette recette est un choix délicat et équilibré pour recevoir vos invités.
Equipment
- Four avec fonction vapeur
Ingrédients
- 3 escalopes de poulet
Farce
- 150 g châtaignes cuites
- 1 + 1/2 c. à soupe crème fluide
- 1 + 1/2 c. à soupe moutarde
- 1 petite gousse d’ail
- 1 c. à soupe thym frais, et/ou persil
- 3/4 zeste d’un citron jaune
- Sel, Poivre
Sauce
- 1 citron jaune
- 2 gousses d’ail rôties
- 120 ml bouillon ou eau
- 25 g beurre
Instructions
Préparation de l’ail rôti
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une cocotte morceau d’aluminium, ajoutez les 2 gousses d’ail entières (non pelées), arrosez avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel. Refermez ensuite comme une papillote.
- Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, et réservez bien au chaud sans ouvrir l’aluminium.
Préparation de la farce
- Dans un bol, écrasez les châtaignes à la fourchette.
- Ajoutez-y une cuillère à soupe ainsi que la moitié d'une cuillère de crème fraîche, de même pour la moutarde.
- Incorporez-y une gousse d’ail finement râpée, les herbes ciselées (mélange thym et persil) ainsi que le zeste du citron jaune. Salez, poivrez et réservez.
Montage de la ballotine
- Étalez 2 couches de film alimentaire sur le plan de travail. (2 couches pour bien sécuriser votre ballottine).
- Aplatissez vos escalopes, de sorte à ce qu’elle soit bien plate Ouvrez les filets de poulets et aplatissez-les à l'aide d'un attendrisseur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les recouvrir d’un film alimentaire et les aplatir à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Salez et poivrez vos filets.
- Disposez une bande de farce sur un côté, environ 1/3 de votre préparation par escalope. Et rajoutez un tout petit peu de châtaignes émiettées sur le dessus.
- Roulez très serré, en prenant soin de retirer le film plastique pour pas qu’il soit roulé à l’intérieur du filet de poulet. Torsadez et nouez les extrémités. Vous obtiendrez ainsi des ballottines bien compactes.
- Si votre film alimentaire n’est pas compatible pour la cuisson, vous devrez rajouter une couche en plus ; enroulez vos ballottines dans un film aluminium.
- Enfournez à 75°C pendant 35 minutes, vapeur puissance 3. (Le temps dépendra du diamètre de vos ballottines, les miennes étaient fines donc 35 minutes, sinon 55 minutes.)
- Une fois votre cuisson terminée, retirez le film délicatement, et faites fondre dans une poêle 10g de beurre, afin de saisir légèrement vos ballottines pour leur donner un peu de coloration. Arrosez avec le beurre pendant 20 à 30 sec.
Sauce au citron et à l’ail rôti
- Dans une petite casserole, ajoutez une noisette de beurre. Pressez votre ail rôti afin d’en faire sortir de la purée.
- Déglacez avec le jus d’un citron et 120ml de bouillon ou eau.
- Laissez réduire 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, montez votre sauce au beurre (avec 20g) afin d’obtenir une sauce nappante et brillante.
Dressage
- Coupez votre ballottines en tranches, avec un trait de sauce sur le dessus, le persil et/ou le thym ciselées ainsi qu’un peu de zeste de citron.
Notes
Si vous ne possédez pas un four vapeur, pas de panique! Vous pourrez réaliser cette recette soit au bain marie, soit avec une cuisson sous vide.
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