Frangipane maison : combo crème d’amandes – crème pâtissière et toutes les astuces!

La Frangipane n’est pas une simple galette, ni un simple dessert, c’est une véritable tradition. Servie au mois de janvier pour célébrer l’épiphanie, une fête chrétienne en commémoration de la visite des Rois mages à Jésus. En France, la tradition de la galette remonte au XIVe siècle, et varie selon les traditions régionales et familiales. Dans le Nord, la galette des rois est généralement une galette à base de pâte feuilletée fourrée avec de la frangipane, comme dans la version que je vous propose ici. Mais dans le Sud, on trouve la « galette des rois à la brioche », qui n’est rien d’autre qu’une brioche parfumée à la fleur d’oranger. Elle peut être recouvert de sucre glace ou garnie de fruits confits.
Aujourd’hui, la galette des rois est revisité avec différentes garnitures : poire, chocolat, fourrés à la crème d’amande…
Mais malgré ses nombreuses revisites, la fève, elle reste traditionnellement cachée dans chaque galette. Et même pour celle faites-maison.

Découvrez la recette pour réaliser la recette originale de la frangipane, avec les gestes essentiels, les bonnes proportions et les erreurs à éviter, pour une recette inratable.

Frangipane maison (crème d’amandes & crème pâtissière)

Adeline Bernard

Découvrez la star du mois de janvier : la frangipane ! On en trouve à toute sauce… mais la vraie, l'unique, est réalisée à partir d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière froide. Découvrez comment la réaliser avec les bonnes proportions et les bons gestes.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Repos 3 heures h

Temps total 3 heures h 55 minutes min

Type de plat Boulangerie maison, Dessert, Dessert de fêtes, Galette des rois

Cuisine Française

Portions 1 galette

Ingrédients

  

Crème pâtissière – ≈ 250 – 280 g

• 20 cl lait (vache ou végétal non sucré)
• 40 g sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g fécule de maïs
• ½ c. à café vanille

Crème d'amande – ≈ 420 – 450 g 

• 100 g beurre mou
• 100 g sucre glace sans amidon ajouté, ou sucre fin
• 100 g poudre d'amande
• 2 œufs à température ambiante
• 1 c. à soupe farine
• ½ à 1 c. à café extrait d’amande amère (facultatif)
• 1 c. à soupe marsala ou rhum ambré

Montage

• 2 pâtes feuilletées pur beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe eau
• 1 fève

Instructions

 

Crème pâtissière

• Fendez une gousse de vanille et récupérez les grains. Faites-les infusez/ chauffez le lait jusqu’à frémissement. 
• Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la fécule, mélangez.
• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant constamment (pour le tempérage).
• Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
• Dès l’apparition de l’ébullition, maintenez la cuisson 30 secondes, puis retirez du feu.
• Versez dans un bol, filmez au contact, laissez refroidir complètement.

Crème d'amandes

• Astuces : Ne jamais fouetter = pas de bulles. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Filmez au contact, elle se conserve 24h au frigo, et peut être congelée.
• Mettez le beurre en pommade : travaillez le beurre en parcelles à la spatule jusqu'à l'obtention d'une texture souple et crémeuse.
• Ajoutez le sucre glace et mélangez sans fouetter, juste pour obtenir une crème homogène. L'avantage d'utiliser le sucre glace c'est qu'il se dissous immédiatement dans le beurre et apporte une texture plus lisse.
• Incorporez les œufs un à un, en mélangeant doucement à la spatule ou à la maryse, jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Attention, ne chercher pas à incorporer de l’air.
• Ajoutez l’extrait d’amande amère et l’alcool si vous en utilisé.
• Incorporez la poudre d’amandes et la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• La crème d’amandes est prête à l’emploi. Lorsque la crème pâtissière est froide et à la même température que la crème d’amandes, mélangez-les délicatement à la spatule. La proportion idéale est 2/3 crème d’amandes et 1/3 crème pâtissière, soit 300 g crème d’amandes pour 150 g crème pâtissière.

Montage et cuisson

• Sortez une pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la sur le plan de travail. Déposez la frangipane bien froide au centre, en laissant 2 à 3 cm de bord libre. Cachez la fève.
• Sortez la seconde pâte feuilletée et recouvrez la frangipane en veillant à bien aligner les bords.
• Soudez les deux pâtes en appuyant délicatement du bout des doigts.Coupez l’excédent de pâte en laissant un bord net de 0,5 à 1 cm.
• Déposez la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson et chiquetez les bords.
• Fouettez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau. Badigeonnez la galette une première fois, sans faire couler sur les bords.
• Réservez au réfrigérateur 1 heure.
• Sortez la galette, réalisez les motifs à l’aide d’un couteau bien affûté, sans percer la pâte.
• Remettez au réfrigérateur 30 minutes supplémentaires.
• Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique).
• Enfournez la galette pour 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et uniformément gonflée.
• Laissez tiédir légèrement avant dégustation.

Notes

Conseils pour réussir sa Frangipane : 

 

• Crème pâtissière froide avant mélange
• Même température que la crème d’amandes
• Ne jamais fouetter le mélange final → spatule uniquement
• Proportion idéale : 2/3 crème d’amandes et 1/3 crème pâtissière. Soit, 300 g crème d’amandes pour 150 g crème pâtissière.

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