Frangipane maison (crème d’amandes & crème pâtissière)
Découvrez la star du mois de janvier : la frangipane ! On en trouve à toute sauce... mais la vraie, l'unique, est réalisée à partir d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière froide. Découvrez comment la réaliser avec les bonnes proportions et les bons gestes.
Ingrédients
Crème pâtissière - ≈ 250 - 280 g
- 20 cl lait (vache ou végétal non sucré)
- 40 g sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g fécule de maïs
- ½ c. à café vanille
Crème d'amande - ≈ 420 - 450 g
- 100 g beurre mou
- 100 g sucre glace sans amidon ajouté, ou sucre fin
- 100 g poudre d'amande
- 2 œufs à température ambiante
- 1 c. à soupe farine
- ½ à 1 c. à café extrait d’amande amère (facultatif)
- 1 c. à soupe marsala ou rhum ambré
Montage
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe eau
- 1 fève
Instructions
Crème pâtissière
- Fendez une gousse de vanille et récupérez les grains. Faites-les infusez/ chauffez le lait jusqu’à frémissement.
- Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la fécule, mélangez.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant constamment (pour le tempérage).
- Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
- Dès l’apparition de l’ébullition, maintenez la cuisson 30 secondes, puis retirez du feu.
- Versez dans un bol, filmez au contact, laissez refroidir complètement.
Crème d'amandes
- Astuces : Ne jamais fouetter = pas de bulles. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Filmez au contact, elle se conserve 24h au frigo, et peut être congelée.
- Mettez le beurre en pommade : travaillez le beurre en parcelles à la spatule jusqu'à l'obtention d'une texture souple et crémeuse.
- Ajoutez le sucre glace et mélangez sans fouetter, juste pour obtenir une crème homogène. L'avantage d'utiliser le sucre glace c'est qu'il se dissous immédiatement dans le beurre et apporte une texture plus lisse.
- Incorporez les œufs un à un, en mélangeant doucement à la spatule ou à la maryse, jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Attention, ne chercher pas à incorporer de l’air.
- Ajoutez l’extrait d’amande amère et l’alcool si vous en utilisé.
- Incorporez la poudre d’amandes et la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- La crème d’amandes est prête à l’emploi. Lorsque la crème pâtissière est froide et à la même température que la crème d’amandes, mélangez-les délicatement à la spatule. La proportion idéale est 2/3 crème d’amandes et 1/3 crème pâtissière, soit 300 g crème d’amandes pour 150 g crème pâtissière.
Montage et cuisson
- Sortez une pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la sur le plan de travail. Déposez la frangipane bien froide au centre, en laissant 2 à 3 cm de bord libre. Cachez la fève.
- Sortez la seconde pâte feuilletée et recouvrez la frangipane en veillant à bien aligner les bords.
- Soudez les deux pâtes en appuyant délicatement du bout des doigts.Coupez l’excédent de pâte en laissant un bord net de 0,5 à 1 cm.
- Déposez la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson et chiquetez les bords.
- Fouettez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau. Badigeonnez la galette une première fois, sans faire couler sur les bords.
- Réservez au réfrigérateur 1 heure.
- Sortez la galette, réalisez les motifs à l’aide d’un couteau bien affûté, sans percer la pâte.
- Remettez au réfrigérateur 30 minutes supplémentaires.
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique).
- Enfournez la galette pour 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et uniformément gonflée.
- Laissez tiédir légèrement avant dégustation.
Notes
Conseils pour réussir sa Frangipane :
- Crème pâtissière froide avant mélange
- Même température que la crème d’amandes
- Ne jamais fouetter le mélange final → spatule uniquement
- Proportion idéale : 2/3 crème d’amandes et 1/3 crème pâtissière. Soit, 300 g crème d’amandes pour 150 g crème pâtissière.