Pain maison aux figues, abricots et noisettes : croûte croustillante et mie parfumée
Ce pain aux figues, abricots et noisettes est LE pain maison artisanal, parfait pour les petits-déjeuners, brunch, mais aussi pour vos apéros dînatoires. Riche en goût et en textures, il est idéal pour accompagner un fromage affiné, un foie gras, ou une belle tranche de beurre salé pour le petit-déjeuner. Une recette accessible, plutôt rapide dans son pétrissage et grâce à une fermentation lente au froid et une maîtrise précise des températures (eau, farine, air), on obtient une mie alvéolée, légèrement acidulée, et une croûte profondément croustillante.
Pour l’accompagner je vous propose deux recettes de DIP, du Muhammara, une spécialité syrienne à base de poivrons rôtis et noix, et un DIP de poivrons rôtis, mais aussi si jamais ma recette de foie-gras fait-maison qui s’y associera très bien.
Pain maison aux figues, abricots et noisettes
Un pain artisanal aux fruits secs, à la mie moelleuse et parfumée, réalisé avec une fermentation lente. La maîtrise des températures, les rabats successifs et les astuces de boulanger font toute la différence pour obtenir un pain maison de qualité.
Ingrédients
- 6 g levure sèche
- 255 g eau tiède (température ajustée – voir conseils)
- 410 g farine, type 00 marque Caputo
- 8 g sel
- quelques gouttes de jus de citron
Fruits secs
- 40 g figues sèches
- 30 g abricots secs
- 30 g noisettes concassées
Instructions
Activation de la levure
- Dans un petit bol, dissoudre la levure sèche dans l’eau tiède (environ 30°C maximum). Laissez reposer 10 à 15 minutes jusqu’à légère mousse.
Autolyse – étape clé
- Dans un grand saladier, mélangez la farine et l’eau uniquement jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans pétrir.
- Couvrir et laissez reposer 30 à 45 minutes à température ambiante.
Ajout de la levure et du sel – Pétrissage
- Ajoutez la levure sèche sur la pâte, les 2–3 gouttes de jus de citron, mélangez brièvement, puis ajoutez le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
- Pétrir 10 minutes à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique. Formez une boule.
Première fermentation + rabats
- Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé. Couvrir. Laissez fermenter 3 heures à température ambiante.
- Pendant ce temps : Faire un rabat toutes les 30 minutes – Étirement doux de la pâte sur elle-même (4 côtés)
- Au dernier rabat, incorporez délicatement : les figues, les noisettes et les abricots secs. Bien répartir sans déchirer la pâte.
Façonnage
- Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer très légèrement, puis façonner le pain en serrant juste ce qu’il faut pour créer de la tension.
- Déposer dans un banneton fariné, dans un torchon propre et fariné, ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Option 1 : Deuxième fermentation ; longue – repos au réfrigérateur
- Couvrir et placez au réfrigérateur pour 12 à 18 heures. Ça va permettre un développement aromatique plus complexe et une croûte plus marquée. Cependant, certain frigo vont dessécher la pâte donc attention…
Option 2 : Deuxième fermentation ; courte – sans réfrigérateur
- Laissez reposer le pain façonné 1 à 2 heures à température ambiante. Le pain doit être : gonflé, encore tonique, légèrement résistant au toucher. En résultat, on aura un pain plus direct, avec une mie vivante, et des arômes francs.
Cuisson
- Préchauffez le four à 250 °C avec une plaque de cuisson ou pierre à pizza à l’intérieur et un petit récipient résistant à la chaleur (pour la vapeur)
- Sortir le pain et incisez le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguisé. (si fermentation longue au frigo).
- Déposez délicatement le pain sur la plaque chaude. Ajoutez un peu d’eau chaude dans le récipient pour créer de la vapeur(ou couvrir le pain d’une grande feuille de papier aluminium les 20 premières minutes). Enfournez 20–25 minutes à 250 °C
- Retirez la vapeur ou le papier aluminium. Baissez à 220 °C. Cuire encore 10–15 minutes jusqu’à obtenir une croûte bien dorée
- Sortir le pain et le laisser refroidir au moins 30 minutes sur grille avant de le trancher.
Notes
Règle d’or de la température de la pâte :
La température parfaite pour votre pâte est de 24°C. Il est essentiel de prendre en compte la température de tous les éléments impliqués dans la préparation :
- Température de la farine : 20°C
- Température ambiante : 20°C (environ)
- Température de l’eau : à ajuster pour atteindre la température cible
- La température de la farine est de 20°C.
- La température ambiante (ou intérieure) est de 20°C.
- Cela donne un total de 40°C.
Pour savoir si votre pâte est prête :
La pâte doit être :
- souple
- légèrement gonflée
- pleine de gaz
- pas affaissée
- ça revient lentement → parfait
- ça ne revient pas → trop fermenté
- ça revient trop vite → pas assez
Méthode de fermentation appelée « pâte mère » ou levain de conservation :
Lorsque vous préparez la pâte à pain, prenez un petit morceau de la pâte juste avant qu’elle ne commence à lever. Mettez ce morceau dans un sac plastique propre et ferme-le puis placez-le dans le réfrigérateur. Laissez reposer cette pâte dans le frigo pendant maximum 1 semaine. Pendant ce temps, la pâte va continuer à fermenter lentement, ce qui développe une saveur plus complexe et un léger goût acide, grâce à la fermentation lente.Utilisation pour la prochaine fournée :
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- Lors de votre prochaine préparation de pâte à pain, prenez ce morceau de pâte fermentée et ajoute-le à ta pâte fraîche.
- Mélangez bien, et vous verrez que cela apportera une texture plus aérée, un goût plus riche et une meilleure levée.
- Recommencez le processus!
