Pâte à pizza longue fermentation (24–48 h) et Cornicione (rebord) bien gonflée
Pâte à pizza maison : tous les secrets pour la réussir à la perfection
Une bonne pizza commence toujours par une bonne pâte pensée pour votre four, et se termine toujours par une cuisson adaptée. Mais une bonne pâte commence d’abord par le bon contenant pour la conditionner.
La recette que je vous partage ici est parfaite pour les fours domestiques (250–300 °C), car ils ne montent pas tous à 430°C… D’ailleurs, si vous souhaitez réaliser la pizza Napolitaine, même avec la recette de pâte pour, si vous ne la cuisez pas entre 430°C–480 °C vous pouvez oublier… pareil pour la Romaine, c’est 300°C. La pâte doit vraiment être pensée pour le four, pas l’inverse. Mais je vous propose une version hybride des 2 pâtes où a une hydratation maîtrisée, une fermentation longue au froid et des temps de repos précis pour développer du goût, de la légèreté et un bel alvéolage.
Respectez bien la température de cuisson c’est essentiel pour réussir votre pizza, elle ne doit jamais cuire en dessous de 230°C.
Pourquoi? car elle a besoin de 3 phénomènes simultanées qui doivent se produire vite, au risque de voir la pâte se dessécher.
- Expansion rapide de la pâte
- Gélatinisation de l’amidon
- Coagulation des protéines
En d’autres termes… en dessous de 230°C la pâte sèche avant de gonfler, la corniche (les rebords) restent plat et on a une texture de pain sec.
Découvrez les secrets d’une pâte réussi en dessous de la recette, en bas de la page.
Pâte à pizza longue fermentation (24–48 h)
Ingrédients
- 600 g farine Caputo Pizzeria (ou T00)
- 390 g eau (65 % d’hydratation)
- 15 g sel
- semoule fine, pour l'étalage
Instructions
- Diluez la levure sèche dans l’eau.
- Ajoutez la farine et mélangez grossièrement jusqu’à disparition de la farine sèche.
- Laissez reposer 20 minutes (autolyse).
- Ajoutez le sel et pétrissez 2 à 3 minutes.
- Repos 15 minutes.
- Boulage léger, sans trop serrer.
- Placez directement au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Utilisez un bac hermétique / bac à pâtons idéalement, mais une boite Tupperware classique marche aussi.
- Sortez les pâtons 2 à 3 heures avant cuisson, à couvert.
- Étalez un peu de semoule fine sur votre plan de travail. Étalez votre pâte délicatement à la main en forme de pizza sans dégazer les bords pour préserver la corniche.
- Préchauffez votre four au maximum, 250–300°C si possible. Si vous avez une pierre ou plaque en acier, mettez-la pour la préchauffer 45 min.
- Quand le four est à température, ainsi que votre plaque (si utilisée), enfournez votre pâte à pizza pour 5 à 7 minutes à environ 250°C, mais jamais en dessous de 230°C.
Maintenant que vous avez pris connaissance de la recette et des astuces de cuisson, continuons sur les facteurs indispensables pour réussir votre pâte à pizza, comme ça 0 excuses pour les louper à l’avenir ! Comme je le disais dans ma première phrase, le choix du contenant est aussi important que la recette elle-même. Beaucoup de pâtes “ratées” ne le sont pas à cause de la recette, mais simplement à cause… du contenant. Ça est la cuisson sont vraiment les 2 facteurs clés pour réussir sa pizza.
Une pâte bien formulée peut être complètement ruinée si elle est mal stockée pendant la fermentation au froid. N’oublions pas qu’une pâte est un organisme vivant et que si elle sèche, s’oxyde ou fermente de manière irrégulière, aucune recette ne pourra rattraper ça.
Quel contenant choisir pour conditionner sa pâte à pizza :
Première option, la référence absolue : Bac à pâtons / bac hermétique professionnel. C’est la solution la plus fiable pour une fermentation longue, propre et maîtrisée. Tout le monde n’a pas ça chez soit, mais si vous êtes dans l’esprit du fait-maison, et que vous réalisez aussi votre pain et d’autres pâtes, cela peut être un achat utile!
Deuxième option : la boîte hermétique classique, (type Tupperware, Ikea, etc.). L’option fonctionne très bien mais uniquement si certaines conditions sont respectées. Telles que ;
- la boîte ne doit pas être trop juste
- la pâte doit avoir de la place pour gonfler
- le couvercle doit être réellement hermétique
Appliquez un très léger film d’huile sur le fond de la boîte et sur la pâte pour limiter l’adhérence, protéger la surface et préserver l’hydratation. Si ces règles sont respectées, la fermentation se fait de manière régulière, la pâte reste souple et l’étalage devient naturel.
À retenir : une pâte à pizza au frigo ne doit jamais sécher, jamais être à l’air libre et ne dois jamais sentir les odeurs du frigo. On ne la place surtout pas à l’air libre, ni dans un torchon, ni un film trop lâche ou pire un récipient trop petit.
Le pétrissage : pourquoi moins, c’est mieux ?
On ne force jamais une pâte à pizza. On l’accompagne….
Contrairement à ce que l’on apprend souvent, où ce que l’on peut penser, une bonne pâte à pizza ne se travaille pas longtemps. En réalité, il n’y a que 2 à 3 minutes de pétrissage effectif, seulement. Cela peut sembler contre-intuitif quand on a appris qu’il fallait “bien pétrir”, mais la pizza obéit à d’autres règles. Déjà, le gluten ne se crée pas uniquement par le pétrissage, mais surtout par l’hydratation, le temps et le repos. Le pétrissage n’est qu’un accélérateur.
Dans une recette de pâte à pizza bien construite (c’est comme ça aussi que vous saurez si la recette est bonne ou pas), la pâte bénéficie d’une autolyse, de repos fractionnées, d’une fermentation longue et d’une hydratation adaptée, ainsi son gluten se forme naturellement.
Trop pétrir est une erreur qu’on fait souvent, pour savoir, facile on va avoir une pâte trop serrée, une forte rétractation à l’étalage, des bulles cassées et une corniche (rebord) pauvre au four…
Secret de la pâte à pizza maison parfaite :
- Mélangez 1 minute l’eau + farine
- 20 minutes : repos (autolyse)
- 2 à 3 minutes : pétrissage (avec le sel)
- puis… repos → repos → repos
Le travail se fait pendant les temps de repos, et non sous nos mains, pratique n’est-ce pas ?!
