Amok Khmer au Poulet : Curry Cambodgien à la vapeur
Un curry cambodgien doux et parfumé, lié à l’œuf et au lait de coco avant d’être cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. Un grand classique de la cuisine khmère, que vous pourrez retrouver partout au Cambodge avec la version poisson (version originale). Ce qui le distingue des currys plus connus, c’est sa légèreté, son équilibre sucré-salé-acide et son arôme subtil, sans le piquant habituel qu’on redoute. Par exemple, contrairement au curry thaïlandais, l’Amok est doux, avec un arrière-goût sucré et un mélange subtil d’épices qui n’est pas censé être très épicé, mais plutôt parfumé et aromatique. Grâce à la pâte khmère, on a un mélange aromatique puissant, à base de citronnelle, combava, galanga, ail et curcuma, une texture crémeuse avec l’œuf et le lait de coco, et des saveurs umami avec les sauces.
La recette que je vous partage s’inspire des techniques traditionnelles mais peut se faire sans feuilles de bananier, grâce à du papier sulfurisé ou aluminium. À défaut, vous pouvez toujours utiliser une petite cocotte individuelle ou un ramequin. Et si vous avez des feuilles mais vous préférez l’option cocotte, rajoutez-la au fond, ça donnera un goût encore plus authentique à votre Amok.
Recette donc que j’ai décidé de vous partager et que j’ai eu la chance d’apprendre lors d’un séjour au Cambodge, où j’ai appris la cuisine traditionnelle en pleine campagne non loin de Siem Reap, avec un chef cuisinier.
D’ailleurs, si vous souhaitez découvrir le petit secret des chefs cambodgiens en cuisine professionnelle, je vous laisse découvrir la recette de leur réservoir de goût (sucré-salé-acide-umami), une vraie base d’équilibre, qu’on comparerait à un fonds en cuisine française, ou à une base tare pour la cuisine japonaise.
En bref, découvrez comment préparer ce Amok au poulet, et accompagnez-le d’un riz au jasmin nature ou d’un riz cuit à la vapeur.
Amok khmer au poulet, cuit à la vapeur
Ingrédients
Pâte Khmère (Kroeung jaune) – pour environ 3 à 4 cuillères à soupe de pâte.
- 1 tige de citronnelle (utiliser le cœur uniquement)
- 2 feuilles de combava (kaffir lime)
- 2 cm galanga frais (ou en poudre si vous n’en trouvez pas de frais)
- 2 gousses d'ail
- ½ c. à café curcuma frais râpé ou en poudre
Amok au poulet
- 150 g filet de poulet
- 3 feuilles de kale ou épinards L'originale est la feuille de Noni, aussi appelé mûrier d'Inde, ou pomme-chien si vous en trouvez
- 2 feuilles de kaffir lime
- 1 c. à soupe pâte khmère (pour 150g de poulet)
- 1 œuf
- Moins ½ carotte
- 3 c. à soupe lait de coco
- 1 c. à café purée douce de piment (ajustez selon vos goûts)
- 2-3 c. à café sauce poisson
- 3 c. à café sauce huître
- 1 pincée sucre de palme
- 1 pincée bouillon de poulet en poudre (facultatif mais ajoute un goût umami supplémentaire)
Instructions
Préparation de la Pâte Khmère
- Dans un mortier, pilez 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de combava, 2 gousses d'ail, 2 cm de galanga frais ou en poudre et ½ cuillère à café de curcuma frais râpé, ou en poudre, jusqu'à obtenir une pâte presque crémeuse. Réservez.
- Si vous utilisez un mixeur, ajoutez un peu d’eau pour faciliter le mélange, mais veillez à ce que la pâte reste relativement épaisse. Réservez.
Amok au poulet
- Coupez le poulet en petits cubes et un peu moins de la moitié d'une carotte en demi-rondelles. Hachez les feuilles finement de combava et de noni (ou son substitut). Réservez.
- Dans un bol, ajoutez le poulet, les carottes en demi-rondelles, les feuilles finement hachées, la pâte khmère, la sauce poisson et huître, la purée de piment doux, le sucre, le bouillon de poulet, le lait de coco et l'œuf.
- Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse et onctueuse. Le poulet doit aussi être totalement enrobé. La préparation, elle, doit être assez épaisse pour bien se maintenir dans le plat pendant la cuisson.
Cuisson
- Traditionnellement, l'Amok est servi dans une feuille de bananier pliée en forme de bol. Il peut aussi être servi dans un tube en bambou.
- Si vous avez des feuilles de bananier, soit vous réalisez un petit bol, soit vous les tapissez au fond de la cocotte/ramequin. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé ou aluminium résistant pour former ce petit bol.
- Versez votre préparation dans le contenant choisi. Ajoutez une tranche de piment doux sur le dessus et quelques-uns des ingrédients s'il vous en reste pour une petite déco sur le dessus.
- Faites cuire à la vapeur douce pendant 18 minutes. Assez douce pour ne pas dénaturer la texture, mais assez forte pour cuire l’ensemble sans dessécher les ingrédients.
- À la fin de la cuisson, le centre du plat doit être pris, mais légèrement tremblotant.
- Ajoutez un petit filet de lait de coco épais sur le dessus et parsemez de feuilles de kaffir lime ciselées pour la touche finale
