Grand classique de la pâtisserie française, l’éclair est LE dessert réconfortant par excellence. À la fois gourmand grâce à sa garniture et son glaçage et à la fois aérien avec sa pâte à choux. Étant en Angleterre, je dois avouer qu’ils ne sont pas top du tout ceux qu’on trouve… j’ai donc décidé de me lancer dans leur réalisation. Pour cette première, je suis partie sur des éclairs aux fruits de la passion et pistache. J’ai fait une crème pâtissière à la passion – vanille et un glaçage épais à la pistache recouvert de pistaches légèrement torréfiées et concassées.

Si vous aimez ce fruit, je vous laisse jeter un oeil à ma mousse crémeuse aux fruits de la passion.

Éclairs aux fruits de la passion et pistache

Adeline Bernard

Des éclairs maison à la pâte à choux légère, garnis d’une crème pâtissière aux fruits de la passion et recouverts d’un glaçage gourmand à la pistache. Une pâtisserie ultra gourmande.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Refroidissement 1

Temps total 2 25

Type de plat Dessert, Pâtisserie

Cuisine Française

Portions 8 à 10 éclairs

Ingrédients

Pâte à choux

25 cl eau
80 g beurre
1 pincée de sel
1 c. à café sucre
125 g farine
4 œufs

Crème pâtissière fruit de la passion

25 cl lait
40 g sucre
2 jaunes d’œufs
20 g farine
15 g maïzena
1 gousse de vanille
5 à 6 fruits de la passion 3 sont suffisant si vous vous trouvez dans une région productrice !
20 g beurre, pour ajout final

Glaçage pistache

1 à 2 c. à soupe crème ou huile neutre
Pistaches non salées
Chocolat blanc

Instructions

Réalisation de la pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez d’abord lentement à la spatule, puis énergiquement jusqu’à l'incorporation complète de la farine et l'obtention d’une pâte homogène.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
Transvasez dans un saladier. Incorporez les œufs progressivement, préalablement fouettés.
La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec souple qui retombe lentement en crochet.
Dressez les éclairs à la poche sur plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 170–180 °C, chaleur statique, 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four. Laissez sécher 5 minutes le four éteint, porte entrouverte.

Réalisation de la crème pâtissière fruit de la passion

Dans un petit tamis, pressez l'intérieur des fruits de la passion pour en récolter le jus. Récupérez la pulpe.
Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue, le jus et la pulpe de passion. Laissez infuser quelques minutes.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment mousseux. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
Filtrez le lait et retirez la gousse de vanille. Versez une partie du lait chaud sur le mélange d’œufs, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Vous devez atteindre 85°C.
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux. Filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur.

Garnissage

Incisez les éclairs par le dessous. Garnissez généreusement de crème pâtissière passion à l’aide d’une poche.

Glaçage à la pistache

Réalisez un praliné pistache et noisette. Torréfiez les pistaches et les noisettes dans une poêle bien chaude à sec, feu moyen, jusqu’à odeur intense, environ 3-4 min. Réservez. Une fois refroidies, mixez les pistaches et les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis incorporez le praliné de pistache. Ajoutez un peu de crème ou d’huile pour obtenir un glaçage lisse et fluide.
Glacez les éclairs, laissez-les figer.
Mixez quelques pistaches en poudre et saupoudrez-les sur le dessus.

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Éclairs aux fruits de la passion et pistache