Ballotine de poulet aux herbes & citron confit de Menton, croûte d’herbes croustillante et jus de verveine
Aujourd’hui, direction Menton avec ces ballotines de poulet aux herbes et aux citrons confits de… Menton ! Cuit à basse température, les ballotines sont ensuite roulées dans de la chapelure/Panko avant d’être légèrement snackées à la poêle. La farce est composée de ricotta aux herbes fraîches et citron confit, servi avec un jus de verveine pour sublimer le tout. Pour les accompagner, j’ai choisi d’utiliser des pâtes qui viennent aussi de Menton et qui sont donc au citron.
Autre idée de ballotine, essayer la version thaï au Panang curry, une version douce et épicée.
Ballotine de poulet aux herbes & citron confit de Menton, croûte d’herbes croustillante et jus de verveine.
Une ballotine de poulet moelleuse, farcie à la ricotta, citron confit et herbes fraîches, cuite doucement au four vapeur, puis snackée dans une croûte croustillante. Servie avec un jus réduit à la verveine.
Equipment
- Four vapeur
Ingrédients
Farce des ballotines
- 4 escalopes de poulet
- 120 g ricotta
- 1 c. à café citron confit de Menton pas plus, ils sont très puissants!
- 1/2 citron jaune en zeste
- 1 c. à soupe estragon ciselé Substitut : persil + 4 feuilles de basilic
- 1 c. à soupe ciboulette ciselée
- 1 filet d’huile d’olive
- poivre blanc, sel
- 50 g mozzarella, pour un cœur fondant facultatif
Croûte d’herbes
- 60 g panko (chapelure japonaise)
- 2 c. à soupe persil finement ciselé
- 1/2 citron en zeste
- 1 c. à soupe huile d’olive
Jus réduit de poulet à la verveine
- Parures de poulet (tout ce que tu as retiré : bouts, nerfs, chutes)
- 1 petite carotte
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 6 feuilles de verveine fraîche, où 3 sèches
- 15 cl vin blanc sec
- 50 cl eau ou bouillon neutre
- 1 noix de beurre froid
- huile neutre
Instructions
Farce des ballotines
- Dans un bol, mélangez les 120 g de ricotta, une cuillère à café de citron confit haché très fin, les zestes de citron, une cuillère à soupe d’estragon + ciboulette (si vous n’avez pas d’estragon, remplacez par du persil et 4 feuilles de basilic frais), sel, poivre blanc et un filet d’huile d’olive citronnée où sont conditionnés les citrons de Menton.
- Vous devez obtenir une farce crémeuse mais pas liquide, elle doit bien se tenir. Si vous optez pour l’option cœur fondant, rajoutez un petit cube de mozzarella dans votre face quand vous la disposerez sur les blancs de poulet.
Montage des ballotines
- Étalez deux couches de film alimentaire sur le plan de travail. (Deux couches pour bien sécuriser votre ballotine). Ouvrez vos filets et aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire. Attendrissez-les mais doucement pour ne pas casser les fibres. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les recouvrir d’un film alimentaire et les aplatir à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Salez et poivrez vos filets.
- Déposez une petite bande de farce au milieu en longueur. Ajoutez votre cube de mozzarella si vous optez pour le cœur fondant.
- Roulez très serré comme un maki en prenant soin de retirer le film plastique pour pas qu’il soit roulé à l’intérieur du filet de poulet. Torsadez et nouez les extrémités. Puis roulez encore 10 secondes sur la table pour chasser l’air. Vous obtiendrez ainsi des ballotines bien compactes. Enrobez-les ensuite dans une fiche couche de papier aluminium.
- Enfournez à 75°C pendant 45 minutes, vapeur puissance 3. Le temps de cuisson dépendra toujours du diamètre de vos ballotines. Entre 35 minutes pour les petites, et 55 minutes pour les plus grosses.
Jus réduit de poulet à la verveine
- Préparez en brunoise votre carotte et votre oignon. Réservez.
- Dans une sauteuse, ajoutez un peu d’huile neutre et faites-y dorer fort vos parures de poulet. Ajoutez-y ensuite votre oignon, carotte et une gousse d’ail écrasée. Faites bien suer, caramélisez le tout.
- Avant de déglacer au vin blanc, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et laissez cuire pendant 30 secondes. Déglacez avec les 15 cl de vin blanc sec et laissez bien réduire à quasi-sec avant d’y verser les 50 cl d’eau ou de bouillon. Grattez bien le fond.
- Laissez frémir entre 25 et 30 minutes. Ne le faites pas bouillir, sinon vous obtiendrez un jus foncé.
- Hors du feu, ajoutez vos feuilles de verveine, environ 6 si elles sont fraîches, ou entre 2 et 3 si elles sont sèches et un peu altérées.
- Laissez infuser pendant 10 minutes, c’est important de respecter le temps d’infusion car sinon ça va se transformer en breuvage médicinal.
- Filtrez très fin votre préparation, à l’aide d’un filtre à café par exemple.
- Remettez sur feu doux et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.
- Hors du feu, ajoutez une noix de beurre froid et remuez doucement votre sauce pour la rendre brillante.
- Goûtez et salez à votre convenance.
Croûte d’herbes croustillante
- Mélangez 60 g de panko avec 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé, le zeste d’un demi citron jaune et un trait d’huile d’olive.
- Quand vos ballotines sont prêtes et défilmées, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et roulez-les dans ce mélange.
- Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et snackez-les délicatement pendant 3 à 4 minutes en les faisant rouler pour un croquant uniforme.
- Si vous n’avez pas de Panko, vous pouvez tout à fait utiliser de la chapelure normale. Où la transformer en Panko maison ! Faites dorer votre chapelure légèrement à sec dans une poêle, juste quelques minutes. Votre chapelure va devenir plus croustillante, façon Panko maison. Hors du feu, ajoutez-y 1 cuillère à café d’huile d’olive, mélangez bien. Ajoutez ensuite votre persil ciselé finement et le zeste de citron. Étalez dans une assiette plate pour y faire rouler votre ballotine.
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