Pappardelle aux éclats de marrons

• Commencez par torréfier 30g de noisettes en les disposant dans une poêle. Chauffez à feu moyen et mélangez régulièrement environ 8 minutes. Disposez-les ensuite sur un torchon propre et laissez refroidir avant de les concasser finement. 

  Note : si vous avez une cheminée, placez les noisettes sur une plaque et déposez-la sur la braise quelques minutes et remuer régulièrement. Ça va apporter un petit côté fumé.
• Épluchez et coupez le panais en petits morceaux en prenant soin d’enlever sa tige fibreuse. Dans une poêle, faites chauffez 20g de beurre et ajoutez le panais. Cuire à couvert à feu très doux. 

  Note : le panais doit être fondant à peine coloré, pour permettre à votre sauce d’être limpide.
• Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffez 40g de beurre avec 4 branches de thym frais. Ajoutez-y 130g de marrons précuits et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Commencez la cuisson des pâtes en suivant les instructions sur l’emballage.
• Passez votre panais au tamis pour en faire une purée.
• Une fois que vos marrons sont prêts, réservez-les au chaud, et retirez de votre poêle les branches de thym. Ajoutez si nécessaire 20g de beurre pour faire y revenir 2 ou 3 échalotes, avant de déglacer au vin blanc.
• Ajoutez ensuite le lait de noisette et votre purée de panais pour lier. Remuez et laissez à feu très doux.
• Faites revenir à feu doux dans une poêle vos trompettes de la mort avec 10g de beurre et 1 échalote coupée finement.

Dressage :

• Réalisez un nid de pâtes dans votre assiette, ajoutez-y les éclats de marrons rôtis, disposez ensuite vos trompettes de la mort, arrosez avec votre sauce, et saupoudrez avec les noisettes concassées. Ajoutez des branches de thym en déco, et 2 ou 3 copeaux de pélardon.