Bûche à la crème de marrons avec sa ganache au chocolat
Bûche à la crème de marrons et sa ganache au chocolat
Composé d'un biscuit génoise, d'une crème de marrons ainsi que d'une ganache au chocolat, cette bûche gourmande et traditionnelle s'invite sur les tables de Noël francaises, et sait séduire les papilles des convives !
Equipment
- Tapis en silicone (facultatif)
Ingredients
Génoise
- 4 œufs
- 80 g farine
- 100 g sucre
- 1 pincée sel
- 5 ml extrait de vanille
- 30 g beurre faculatif
Crème aux marrons
- 250 g crème de marrons (j'utilise la crème de marrons d'Ardèche de Clément Faugier)
- 125 g mascarpone
- 2-3 c. à soupe miel (ou crème fraîche)
- 5 ml extrait de vanille
Ganache au chocolat
- 150 g chocolat pâtissier
- 20 cl crème fraîche entière
- 1 noisette de beurre
Instructions
Réalisation de la crème aux marrons
- Dans un récipient, ajoutez les 125g de mascarpone avec 2 à 3 cuillères à soupe de miel*, puis détendez-le légèrement pendant 5/10 secondes au batteur électrique.
- *Substitut au miel : versez un peu de crème fraîche liquide, quand ça devient mousseux votre mascarpone est prêt à être mélanger avec votre crème.
- Versez votre crème de marrons sur le mascarpone, ajoutez-y de l'extrait de vanille si elle n'est pas déjà vanillée et mélangez au batteur électrique en faisant attention à ne pas battre trop longtemps.
- Réservez.
Réalisation de la ganache
- Placez 10 minutes au congélateur; le bol dans lequel vous réaliserez la ganache, les accessoires du batteur et la crème fraîche.
- Pendant ce temps, hachez dans un saladier le chocolat.
- Portez la crème entière à ébullition dans une casserole.
- Préchauffez votre four vide, sans plaques à 180°C (pour la génoise)
- Versez la crème sur le chocolat, couvrez et attendez 2/3 minutes. Vérifiez en appuyant doucement avec le fouet si le chocolat est fondu. (s'il n'y a pas de résistance, c'est bon)
- Mélangez avec une Maryse en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Ajoutez une noisette de beurre. Émulsionnez bien en incorporant le moins d'air possible pour obtenir une pâte homogène.
- Filmez votre ganache au contact, (en plaçant le film directement en contact avec la préparation). Laissez la refroidir à température ambiante.
Réalisation de la génoise /biscuit
- Séparez dans 2 récipients le blanc & le jaune des œufs.
- Ajoutez une pincée de sel au blanc et montez-les blancs d'œufs en neige ferme.
- Dans le recipient contenant les jaunes d'œufs, ajoutez-y 100g de sucre et fouettez jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajoutez ensuite la farine en pluie et mélangez.
- À l'aide de votre maryse, vous y ajouterez délicatement les blancs en neige, en prenant soin de bien tourner en prenant tout le saladier pour chaque ajout.
- Facultatif : Une fois que votre génoise est prête, faites fondre 30g de beurre et prélevez une cuillère à soupe de votre génoise pour la mélangez au beurre fondu. Versez ensuite avec le reste de la génoise. Et mélangez de nouveau.
- Prenez la plaque de votre four, disposez votre tapis en silicone, une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez réaliser cette recette sans le tapis.
- Avec votre maryse, versez la pâte sur votre tapis, ou dans le cas contraire en forme de rectangle. Il faut que vous ayez environ 1cm d'épaisseur.
- Enfournez 10 minutes à 180°C. Surveillez et dès que c'est blanc doré, vérifiez si la texture au centre est moelleuse quand vous appuyez, si c'est le cas votre génoise est cuite.
Réalisation de la bûche/biscuit roulé
- Pendant que la génoise cuit, mouillez et essorez un torchon de sorte à l'humidifier.
- Posez votre génoise avec le papier sulfurisé sur le torchon humidifié. Roulez votre génoise comme si vous réalisiez la bûche. Le papier et le torchon vont s'enrouler ensemble. Laissez reposer entre 3 et 5 minutes.
- Déroulez votre génoise, sortez le torchon et étalez votre crème de marrons avec votre maryse, puis roulez immédiatement votre biscuit en enlevant le papier.
- Attendez que le biscuit refroidisse avant d'étalez votre ganache au chocolat grossièrement. Amusez-vous avec une fourchette ou le dos d'une cuillère pour faire des effets comme une bûche de bois par exemple.
- Réservez au réfrigérateur.
Notes
Ajustez le mascarpone en fonction de la quantité de crème de marron. Pour 500g = 250g de mascarpone.
Placez votre ganache au réfrigérateur si vous ne comptez pas l’utiliser le jour même, et. sortez la au moins 1h à température ambiante avant de l’utiliser.
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