Trucs & Astuces culinaires

Astuces pour ne plus vous louper

• Réussir sa mayonnaise ; œuf extra frais, jaune d’œuf battu avec une huile de colza pour faciliter l’émulsion, ajoutez petit à petit et fouettez avec cœur. Le jaune d’oeuf ne doit pas être froid (et éventuellement battu avec la moutarde). Il est impératif que tous les ingrédients soit a température ambiante. 
• Cuisine & œuf cru ; toujours prendre un œuf extra frais pour réaliser avec succès des recettes à base d’œufs crus. : mousses, tiramisu, etc.
• Purée moelleuse ; ajoutez 1 jaune d’oeuf et/ou essayez une pincée de bicarbonate de soude avant de mélanger tous les ingrédients, votre préparation sera ainsi plus aérée. 
• Fini les coquilles fendues ; pour éviter que la coquille ne se casse quand vous faites cuire vos oeufs, ces derniers devraient être à température ambiante. 
• Des œufs à la coque parfaits ; pour obtenir la consistance parfaite, placez-les immédiatement dans de l’eau glacée une fois sortis de l’eau bouillante. 
• Pâte collante/accrochée ; pour étaler votre pâte sans qu’elle ne colle au rouleau, mettez une feuille de papier cuisson sur la table puis la boule de pâte et recouvrez d’une autre feuille et étalez.
• Faire lever sa pâte ; recouvrez le saladier avec un torchon humide et placez le près d’une source de chaleur pour que ça lève plus vite, et à l’abri des courants d’air. (radiateur / four chauffé à 30°C)
• Viande rouge réussie ; une fois cuite, et surtout votre rôti, laissez reposer quelques minutes recouvert de papier aluminium pour rendre la viande tendre et juteuse. Assaisonnez en fin de cuisson, au risque de voir le poivre brûler dans la poêle et d’ainsi rendre votre viande amère.
• Des soufflés réussis ; pour éviter que votre soufflé retombe après la cuisson, ajoutez à vos blancs d’œufs battus et bien fermes une cuillère à café de fécule de maïs. Servir instantanément.
• Lasagne tenue parfaite ; ajoutez un œuf battu dans votre sauce, ainsi elles n’auront plus cette texture liquide. 
• Bain d’huile température parfaite ; plongez-y une graine de maïs lorsqu’elle éclate, c’est que la température est parfaite.
• Rattraper l’acidité d’une sauce tomate ; ajoutez une cuillerée de miel et/ou un morceau de sucre. Une tomate ananas, et/ou de la cannelle.
  
• Confiture cuisson parfaite ; faites tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, si la goutte se fige aussitôt c’est que la confiture est cuite. Si elle coule en penchant l’assiette elle n’est pas suffisamment cuite.
• Réussir sa béchamel ; sortez la casserole du feu pour mélanger la farine et le beurre, ainsi que pour ajouter et remuer le lait. 
• Pour un poisson doré & croustillant ; avant de rouler les poissons dans la farine pour les faire frire, passez-les rapidement dans un peu de lait salé.

Astuces spéciales légumes

• Râper facilement ses légumes et crudités ; enduisez votre râpe d’huile, ils se râperont ainsi naturellement. 
• Salade défraîchie ;  trempez-la dans de l’eau sucrée ou glacée pendant une heure, elle retrouvera ainsi tout son croquant.
• Les oignons et les larmes ; il déteste le froid,   placez-le 10 minutes au congélateur avant de l’éplucher et de le couper, ou mettez-le dans un saladier rempli d’eau froide pendant 30 minutes au frigo, ainsi il ne libérera pas son gaz. 
• Des oignons confits & translucides ; ajouter du miel dans vos oignons, mélangez bien et mettez sur feu doux. 
• Légumes et crudités mous ; laisser les quelques heures dans une casserole d’eau froide avec du vinaigre. Ils retrouveront ainsi tout leur croquant !
• Odeurs & digestions ; quand on fait cuire des légumes tels le chou-fleur, brocolis, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour les rendre plus digestes, et éviter les mauvaises odeurs. 
• Conserver ses pommes de terre ; placez-les à l’abri de la lumière et loin des pommes, bananes, poires.
• Ne conserver pas l’oignon ; ne conserver pas un oignon entamé plus d’une journée car il développe des toxines. 

Astuces spéciales fruits

• Conservation de l’avocat ; déposez quelques gouttes de citron jaune sur le dessus.
• Faire mûrir un avocat ; mettez-le dans une poche avec une banane, ou une pomme à température ambiante toute la nuit. Si vous souhaitez le préparer directement, ajoutez-le 30 secondes au le micro-ondes.  
• Stop aux pommes brunes ; arrosez les avec du citron, ou placez-les dans un saladier avec un grand verre d’eau et deux cuillerées de miel, pendant 5 minutes avant de les égoutter.

Astuces spéciales pâtisseries

• Ajoutez des morceaux de fruits / chocolat ; prenez un sachet de congélation, déposez les morceaux avec un peu de farine et secouez le sac pour qu’ils soient tous recouverts. Tamisez pour enlever le surplus et incorporez. La farine enfermera les morceaux là où ils se sont placés, ainsi ils ne se déposeront pas au fond de votre gâteau.
• Copeaux de chocolat ; utilisez votre économe, facile et rapide.
• Remplacer la levure chimique ; utilisez du bicarbonate de sodium alimentaire car c’est un levain naturel.
• Biscuit roulé ; roulez le avec un torchon mouillé, pour rendre moelleux le biscuit.  Faites le cuire au préalable sur une plaquette en silicone avec un papier cuisson sur le dessous.
• Substitut poche à douilles ; prenez un sac congélation et coupez l’un des coins. Faites un trou de petite taille pour que ce soit plus facile à utiliser.
• Réussir sa chantilly ; mettez le fouet et le saladier 10 minutes au congélateur avant de monter une chantilly. Grâce au froid le gras de la crème se gorge plus facilement d’air et donne une consistance plus aérée. Votre crème entière doit être au minimum 80%.
• Réussir sa ganache ; placez le bol, les bâtons du batteur et la crème fraiche au congélateur pour 10 minutes. Préparez la veille.
• Sauver sa crème au citron ; si votre crème est trop acide, ajoutez-y une gousse de vanille pour l’adoucir. 
• Volume et fermeté pour des blancs d’oeufs ; ajoutez quelques gouttes de vinaigre avant de les battre.
• Un délicieux dessert ; faites cuire au bain-marie pendant environ 2 heures, sans ouvrir, une boîte de lait concentré sucré. Le lait va se transformer en crème caramélisée et se conservera parfaitement.
• Remplacer un oeuf ; remplacez-le avec un demi-verre de lait auquel vous ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre. 

Astuces du quotidien

• Reconnaître un œuf frais ; mettez le dans une casserole d’eau froide, plus il remontera à la surface moins il sera frais. Il sera extra frais s’il reste donc au fond de la casserole. S’il flotte, consommez-le pour la pâtisserie ou en œuf dur.
• Soin des couteaux ; les très bons couteaux ne vont jamais au lave vaisselle, leurs lames chauffent et s’abîme, sans compter que la lame peut se tordre.
• L’argenterie ; jamais au lave vaisselle car ça empêche de sécher. 
• Finie la casserole qui déborde ; placez une cuillère en bois au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pour éviter qu’elle ne déborde. Vous pouvez aussi ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau du riz ou des pâtes. 
• Beurre & cuisson ; ajoutez un filet d’huile pour que votre beurre monte en température sans brûler, supportant peu les hautes températures, il peut ainsi brûler ou noircir lors de la préparation d’une viande ou de légumes à la poêle.
• Miel cristallisé ; faites-le fondre au bain-marie quelques minutes puis mettez-le dans un bocal enveloppé dans un torchon pour d’éviter le choc thermique.
• Réchauffer sans four ; mettez la tarte / pizza / feuilletée, dans une poêle et réchauffez-la avec un couvercle, à feu doux : elle restera ainsi croustillante. 
• Riz – dosage parfait ; 60 grammes de riz cru par personne, pas plus.
• Pâte croustillante ;  à la sortie du four, gâteaux ou tartes, mettez-les sur une grille froide le temps qu’ils refroidissent, avant de transvaser dans un plat. L’air passe dessous, ça permet de ne pas ramollir la pâte contrairement à la chaleur qui provoque une condensation.
• Conservation & mythes alimentaires ; les pâtes, le riz, toutes les farines, les céréales, et les légumes secs devraient être conservés dans des boîtes hermétiques, ou des bocaux. Enlevez-les des cartons d’emballage.
• Odeurs de poissons ou d’ail dans la poêle ; pour faire disparaître ses odeurs, frottez le fond de votre poêle avec des feuilles de thé humides. 
• Oeuf fêlé ? ne le jeter pas, si vous ne le cuisait pas, frottez la coquille a l’endroit de la fêlure avec une tranche de citron. 
• Tirer les noix de leurs coquilles sans les briser ; laissez-les tremper toute une nuit dans de l’eau sucrée. 
• Chasser les odeurs d’ail ; frottez vos main avec du persil pour faire disparaître l’odeur, rincez votre couteau à l’eau froide et enfin frottez votre planche à découper avec du gros sel.