Carbonade flamande traditionnelle
Un grand classique du Nord : bœuf mijoté longuement à la bière brune, oignons confits, pain d’épices et moutarde. Un plat réconfortant, encore meilleur le lendemain, parfait pour un repas anticipé. La carbonade ne se perd jamais, elle se congèle très bien et gagne en goût à être réchauffée.
Ingrédients
- 1,2 kg bœuf, (paleron, macreuse, gîte, joue de bœuf ou mélange)
- 3 gros oignons jaunes
- 200 g lardons fumés
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 40 g beurre doux
- 2 c. à soupe huile (tournesol ou colza)
- 2 c. à soupe bombée vergeoise blonde, ou cassonade
- 2 c. à soupe vinaigre de vin vieux vinaigre de cidre en substitut
- 1 à 1½ c. à soupe farine 1 rase → sauce fluide -- 1 bombée → sauce nappante
- 75 cl à 1 L bière brune belge, Leffe brune, Chimay bleue, Dubbel
- eau ou bouillon, juste assez pour couvrir la viande
- 3 à 4 tranches de pain d’épices
- 2 à 3 c. à soupe moutarde de Dijon
Instructions
- Sortez la viande de votre réfrigérateur.
Préparation des aromates
- Épluchez et ciselez finement les oignons.
- Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites revenir les lardons sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.
- Ajoutez 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Faites blondir les oignons à feu moyen. Ajoutez la vergeoise, mélangez délicatement sans coloration, puis réservez avec les lardons.
Saisie de la viande
- Coupez la viande en gros cubes réguliers. Farinez-les légèrement, et dans la cocotte ajoutez ensuite le reste du beurre et un filet d’huile.
- Saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu’à belle coloration.
- Ajoutez les oignons, les lardons, le vinaigre, le laurier et le thym. Poivrez, salez très légèrement.
Mouillage
- Versez la bière brune le long des parois, laissez cuire à découvert quelques minutes afin de faire évaporer l’alcool.
- Complétez avec un peu d’eau ou de bouillon pour couvrir la viande à hauteur.
Cuisson longue
- Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et déposez-les sur le dessus de la viande.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 à 3 h 30.
Finition
- Remuez de temps en temps. Si la sauce est trop abondante, ôtez le couvercle sur les 30 dernières minutes.
- Poivre, Sel