Éclairs aux fruits de la passion et pistache
Des éclairs maison à la pâte à choux légère, garnis d’une crème pâtissière aux fruits de la passion et recouverts d’un glaçage gourmand à la pistache. Une pâtisserie ultra gourmande.
Ingrédients
Pâte à choux
- 25 cl eau
- 80 g beurre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café sucre
- 125 g farine
- 4 œufs
Crème pâtissière fruit de la passion
- 25 cl lait
- 40 g sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g farine
- 15 g maïzena
- 1 gousse de vanille
- 5 à 6 fruits de la passion 3 sont suffisant si vous vous trouvez dans une région productrice !
- 20 g beurre, pour ajout final
Glaçage pistache
- 1 à 2 c. à soupe crème ou huile neutre
- Pistaches non salées
- Chocolat blanc
Instructions
Réalisation de la pâte à choux
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez d’abord lentement à la spatule, puis énergiquement jusqu’à l'incorporation complète de la farine et l'obtention d’une pâte homogène.
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
- Transvasez dans un saladier. Incorporez les œufs progressivement, préalablement fouettés.
- La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec souple qui retombe lentement en crochet.
- Dressez les éclairs à la poche sur plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuire à 170–180 °C, chaleur statique, 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four. Laissez sécher 5 minutes le four éteint, porte entrouverte.
Réalisation de la crème pâtissière fruit de la passion
- Dans un petit tamis, pressez l'intérieur des fruits de la passion pour en récolter le jus. Récupérez la pulpe.
- Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue, le jus et la pulpe de passion. Laissez infuser quelques minutes.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment mousseux. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
- Filtrez le lait et retirez la gousse de vanille. Versez une partie du lait chaud sur le mélange d’œufs, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Vous devez atteindre 85°C.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux. Filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur.
Garnissage
- Incisez les éclairs par le dessous. Garnissez généreusement de crème pâtissière passion à l’aide d’une poche.
Glaçage à la pistache
- Réalisez un praliné pistache et noisette. Torréfiez les pistaches et les noisettes dans une poêle bien chaude à sec, feu moyen, jusqu’à odeur intense, environ 3-4 min. Réservez. Une fois refroidies, mixez les pistaches et les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis incorporez le praliné de pistache. Ajoutez un peu de crème ou d’huile pour obtenir un glaçage lisse et fluide.
- Glacez les éclairs, laissez-les figer.
- Mixez quelques pistaches en poudre et saupoudrez-les sur le dessus.