Entremet Clémentine, Suze et Spéculos
Un dessert en dôme, alliant l’acidité de la clémentine contrebalancée par l'amertume et la douceur herbacée de la Suze et le croquant sucré des spéculos. Cet entremet est constitué de plusieurs couches de textures : un véritable jeu en bouche, entre le croquant, la mousse à la clémentine, la gelée de clémentine, le crémeux à la Suze et le glaçage brillant.
Equipment
- Poche à douille
- Moule en dôme en silicone ou un moule à entremet
- Moules à glaçons (pour l'insert de gelée de clémentine)
- Emporte-pièce (pour la base en spéculos) ou cercles à pâtisserie
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Base en spéculos
- 150 g spéculos
- 80 g beurre fondu
- 1 bouchon suze
Bavaroise à la clémentine
- 200 ml jus de clémentine
- 20 g sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 250 ml crème liquide bien froide (montée souple)
Insert gelée de clémentine
- 180 ml jus de clémentine filtré
- 30 g sucre
- 1 soupçon arôme de clémentine facultatif
- 1 feuilles de gélatine
Crémeux à la Suze
- 120 ml crème entière
- 60 ml suze
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g sucre
- 1 feuille de gélatine
Glaçage à la clémentine
- 170 ml jus de clémentine
- 25 g sucre glace
- 1 soupçon arôme de clémentine facultatif
- 1 feuille de gélatine
Finition
- zestes ou zestes brûlés au chalumeau
- 2 grains de fleurs de sel
- 1 goutte de Suze
Instructions
Organisation - avant de commencer :
- L'entremet se réalise en 2 jours (glaçage le lendemain). Préparez d'abord l'insert de gelée à la clémentine et le crémeux à la Suze car ils nécessitent un temps de congélation plus long (1h30 à 2h) que la base (minimum de 30 minutes), avant de passer ensuite à la bavaroise. Elle a besoin d'être pochée directement dans le moule avec l'insert et le socle. Le lendemain, vous terminerez par le glaçage.
- Avant tout, commencez par préparer 550 ml de jus de clémentine.
Insert gelée à la clémentine
- Réhydratez la feuille de gélatine 10 minutes dans de l'eau très froide.
- Chauffez 1/3 du jus avec le sucre - attention, ça doit être juste chaud pas bouillant. Ajoutez-y la gélatine essorée, et dissoudez bien le tout. Ajoutez le restant du jus froid.
- Coulez dans des petits moules ronds ou en demi-sphères (diamètre 3-3,5cm) Vous pouvez utiliser les moules à glaçons. Congélation 1h30 à 2h.
Crémeux à la Suze
- Réhydratez la feuille de gélatine 10 minutes dans de l'eau très froide.
- Dans une casserole, faites chauffez la crème et la Suze, sur feu doux.
- Blanchissez les oeufs, sans excès, en fouettant le jaune d'oeuf avec 20 g de sucre.
- Hors du feu, versez la crème chaude sur votre mélange jaune /sucre. Mélangez bien puis remettez sur feu doux et faites cuire à 82°C. (texture à la nappe souhaité)
- Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et coulez une fine couche dans le moule final. Congélation minimum 1h.
Base en spéculos
- Mixez 150 g de spéculos puis mélangez avec 80g de beurre fondu.
- Tassez dans des cercles à la dimension de votre moule, où sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'emporte pièce vous faites votre socle en cercle. Réservez au congélateur minimum 30 minutes pour que le socle puisse bien se solidifier.
Bavaroise à la clémentine
- Réhydratez la feuille de gélatine 10 minutes dans de l'eau très froide.
- Dans une casserole, faites chauffez 70 ml de jus avec 20g de sucre - attention, ça doit être juste chaud pas bouillant. Placez votre bol, fouet et crème au congélateur pour préparer la prochaine étape. Ajoutez-y la gélatine essorée, et dissoudez bien le tout. Ajoutez les 130 ml restant du jus froid.
- Laissez ensuite descendre à 25-28°C.
- Sortez votre bol, fouet et crème du congélateur. Montez la crème, en vitesse moyenne pour obtenir une texture bec d'oiseau mou.
- Quand la préparation à la clémentine à atteint une température de 25-28°C, incorporez-y 1/3 de la crème montée. Fouettez pour homogénéiser le tout.
- Ajoutez le reste à la maryse en mouvement circulaires lents, tout en remuant entre chaque ajout.
Montage de l'entremet
- Démoulez le crémeux, et replacez-le au fond du même moule.
- Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de bavaroise.
- Placez l'insert ; votre gelée de clémentine.
- Remplissez avec le reste de la mousse bavaroise, jusqu'a environ 5mm du bord
- Fermez votre dôme avec le disque en spéculos.
- Congelez pour une nuit complète.
Glaçage de finition
- Réhydratez la feuille de gélatine 10 minutes dans de l'eau très froide.
- Chauffez 1/3 du jus avec le sucre - attention, ça doit être juste chaud pas bouillant. Ajoutez-y la gélatine essorée, et dissoudez bien le tout. Ajoutez le restant du jus froid.
- Quand la préparation à atteint une température de 24-26°C, coulez sur votre entremet glacé.
Décoration / Dressage
- Zestes de mandarine finement râpé, vous pouvez aussi les brûler légèrement au chalumeau.
- Vous pouvez aussi ajoutez 2 grains de fleurs de sel
Notes
- Alternative à la base en spéculos : Pour une version express, vous pouvez utiliser des biscuits type Petit Prince ou autres biscuits secs à la vanille. Cela permet de gagner du temps et de garder un résultat similaire en texture.
- Congélation : Assurez-vous que chaque couche soit bien congelée avant d'ajouter la suivante, cela permet d'éviter que les différentes couches ne se mélangent.
- Substitut de la Suze : Si vous n'avez pas de Suze, vous pouvez essayer d'utiliser un autre apéritif au goût amer (comme le Lillet blanc), mais le goût sera légèrement différent.