Ballotine de poulet au panang curry thaï, croûte d’herbes & sauce panang
Ma revisite du célèbre Penang curry thaïlandais. Ballotine de poulet farcie à la farce aromatique de panang curry, réalisée en cuisson basse température. Entourée d'une croûte d’herbes croustillante, réalisée avec de la chapelure transformée en Panko maison. Accompagnée d'une sauce panang curry parfumée aux feuilles de kaffir.
Equipment
- Four vapeur
Ingrédients
Ballotines
- 4 escalopes de poulet
Farce aromatique
- 1 c. à café bien bombée pâte de panang curry
- 2 + 1/2 c. à soupe crème de coco
- 1 c. à café sauce poisson (Nuoc mâm ou aussi appelé Nam Pla) facultatif
- 1 c. à café ciboulette
- 1 c. à café coriandre facultatif
- 1 c. à café cébette Substitut : ciboulette, donc mettez au total 2 cuillères à café.
- 1 c. à soupe rase zeste de combava ou 1/4 d’un citron vert
- Poivre
Sauce Panang
- 200 ml Lait de coco
- 1 + 1/2 c. à café pâte de Panang
- 1/2 c. à café sauce poisson
- 1 c. à café miel
- 4 feuilles séchées de kaffir ou 1/2 fraîches
- 10 g beurre froid
Croûte d’herbes croustillante
- 60 g panko (chapelure japonaise)
- 2 c. à soupe persil ciselé
- 1/2 citron en zeste
- 1 c. à soupe huile d’olive
Dressage
- 1 c. à soupe cacahuètes concassées
- zeste de citron vert
- quelques feuilles de basilic thaï (holy basil)
Instructions
Réalisation de la farce parfumée au Penang Curry
- Dans un bol, mélangez vivement 2 cuillères à soupe de crème de coco avec 1 cuillère à café bien bombée de pâte de curry Panang.
- Une fois que votre pâte est bien incorporée à la crème de coco, ajoutez 1 cuillère à café de sauce poisson, si désiré. Ajustez avec la crème de coco si nécessaire. Mélangez bien et faites attention à ne pas obtenir une préparation trop liquide.
- Visuellement, vous devez obtenir une farce crémeuse, dense mais souple, qui tient sur la cuillère et qui ne coule pas. Elle doit avoir un côté de mousseline épais.
Montage des ballotines
- Étalez deux couches de film alimentaire sur le plan de travail. (Deux couches pour bien sécuriser votre ballotine). Ouvrez vos filets et aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire. Attendrissez-les mais doucement pour ne pas casser les fibres. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les recouvrir d’un film alimentaire et les aplatir à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Salez et poivrez vos filets.
- Déposez une petite bande de farce au milieu en longueur.
- Roulez très serré comme un maki en prenant soin de retirer le film plastique pour pas qu’il soit roulé à l’intérieur du filet de poulet. Torsadez et nouez les extrémités. Puis roulez encore 10 secondes sur la table pour chasser l’air. Vous obtiendrez ainsi des ballotines bien compactes. Enrobez-les ensuite dans une fiche couche de papier aluminium.
- Enfournez à 75°C pendant 55 minutes, vapeur puissance 3. Le temps de cuisson dépendra toujours du diamètre de vos ballotines. Entre 35 minutes pour des petites, 45 pour des moyennes et 55 minutes pour les plus grosses.
Préparation de la sauce
- Dans un bol, mélangez 1 + 1/2 cuillère à café de pâte de curry panang avec 200ml de lait de coco. (Choisissez un lait épais de préférence).
- Une fois votre mélange homogène, versez-le dans une petite casserole. Ajoutez 1 cuillère à café rase de miel, 4 feuilles séchées entières de kaffir et, si vous le souhaitez, 1/2 cuillère à café de sauce poisson.
- Laissez infuser pendant toute la réduction, soit 8 à 10 minutes à feu doux. N’augmentez pas le feu, sinon vous perdrez l’arôme des feuilles de kaffir et votre sauce s’épaissira trop vite. Vous devez obtenir une sauce nappante, pas trop liquide.
- Hors du feu, ajoutez 10 g de beurre froid et remuez doucement votre sauce pour la rendre brillante.
Croûte d’herbes croustillante
- Mélangez 60 g de panko avec 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé, le zeste d’un demi citron jaune et un trait d’huile d’olive.
- Quand vos ballotines sont prêtes et défilmées, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et roulez-les dans ce mélange.
- Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et snackez-les délicatement pendant 3 à 4 minutes en les faisant rouler pour un croquant uniforme.
- Si vous n’avez pas de Panko, vous pouvez tout à fait utiliser de la chapelure normale. Où la transformer en Panko maison ! Faites dorer votre chapelure légèrement à sec dans une poêle, juste quelques minutes. Votre chapelure va devenir plus croustillante, façon Panko maison. Hors du feu, ajoutez-y 1 cuillère à café d’huile d’olive, mélangez bien. Ajoutez ensuite votre persil ciselé finement et le zeste de citron. Étalez dans une assiette plate pour y faire rouler votre ballotine.
Dressage
- Tranchez vos ballotines et nappez avec un filet de sauce.
- Ajoutez du zeste de citron vert sur le dessus.
- Dans un coin de l’assiette, disposez vos cacahuètes concassées.
- Disposez votre riz basmati moulé dans un petit cercle ou un petit bol, avec une cuillère à soupe de sauce sur le dessus et quelques feuilles de basilic thaï.