Bûche Myrtes, Mastika, Chocolat, Romarin & Coco
Inspirée par mon séjour en Grèce, cette bûche mêle les saveurs méditerranéennes avec une touche de tradition française. La base sablée croustillante, le cœur citron–myrte et la mousse chocolatée infusée au romarin et à la mastika créent un dessert à la fois subtil et audacieux. Cette création originale, idéale pour un repas de fêtes, évoque la Méditerranée en bouche tout en offrant une expérience raffinée et originale.
Ingrédients
Base sablée Petit Beurre & noisettes
- 80 g Petit Beurre
- 40 g noisettes torréfiées
- 60 g beurre fondu
Insert citron – myrte – vanille
- 100 ml jus de citron
- 1 c. à café zeste de citron
- 10 à 15 g baies de myrtes fraîches
- 35 g sucre de canne brut
- 4 g fécule de maïs
- ¼ c. à café vanilline
Mousse chocolat – romarin – mastika – lait de coco
- 130 g Chocolat, si noir (65–70 %) — ou 150 g si lait
- 190 ml Lait de coco, +17-20% MG
- 1 petit brin romarin frais
- 1 c. à soupe mastika liqueur
- 2 blancs d’œuf
- 35 g sucre de canne brut
Glaçage aux éclats de noisettes, chocolat au lait & la noix de coco
- 100 ml lait de coco, minimum 17% MG
- 40 g chocolat au lait haché
- 25 g sucre de canne brut
- 10 g huile de coco
- 1 c. à café Mastika - liqueur
- 1 pincée sel
Finition
- 1 à 2 c. à soupe poudre & éclats de noisettes
- 1 c. à café zestes de citron séchés et râpés très fins.
Instructions
Base sablée Petit beurre & noisettes
- Torréfiez les noisettes à sec 8–10 min à la poêle jusqu’à légère coloration, en remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois.
- Mixez biscuits + noisettes en poudre fine.
- Ajoutez le beurre fondu, mélangez jusqu’à consistance sablée homogène.
- Sur un papier de pâtisserie, j’ai dessiné la base de ma bûche aux dimensions de mon moule. J’ai donc réaliser un rectangle sur 20cm de long et 6 de large. Étalez et tassez votre base sablée.
- Étalez et tassez dans un cercle, ou moule équivalent. Réservez au froid 30 min au minimum pour figer.
Insert au citron, myrte et vanille
- Dans une petite casserole, chauffez le jus, le zeste et les baies de myrte.
- Portez à frémissement 1–2 min, puis couvrir et infuser 10 min.
- Filtrez en pressant légèrement les baies.
- Remettre sur feu doux pour 2 minutes avant d’ajoutez le sucre et la fécule délayée dans un peu d’eau. (hors-feux pour l’ajout)
- Cuire jusqu’à texture nappante (≈ 83 °C, type lemon curd fluide).
- Hors du feu, incorporez la vanilline.
- Coulez dans l’insert de votre moule, si vous n’en n’avez pas, vous pouvez utiliser des emportes-pièces, où le pocher sur un support congelable. Filmez au contact et congeler.
Mousse chocolat – romarin – mastika – lait de coco
- Chauffez le lait de coco avec le romarin. Infusez 10–15 min à couvert.
- Filtrez et verser chaud (≈70 °C) sur le chocolat haché. Émulsionnez (texture lisse et brillante).
- Hors du feu, à 35–37 °C, ajoutez la liqueur de Mastika. Pour renforcer la liaison aromatique “mastika – citron – herbes” ajoutez ¼ c. à café de zestes de citron très fins dans la ganache, en même temps que la mastika.
- Montez les blancs en neige souple, ajoutez le sucre progressivement jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse brillante (pas ferme).
- À 35–37 °C, incorporez délicatement la meringue à la ganache avec une maryse.
Montage partiel
- Versez la moitié de la mousse dans votre moule.
- Déposez l’insert citron–myrte congelé.
- Recouvrir du reste de mousse, lissez la surface.
- Ajoutez la base de la bûche congelée.
- Placez au congélateur minimum 5 h (idéalement une nuit).
Glaçage chocolat au lait, coco & éclats de noisettes
- Dans une petite casserole, chauffez le lait de coco avec du sucre dilué, jusqu’à légère ébullition.
- Versez sur le chocolat haché, et laissez fondre 1 min.
- Émulsionnez à la maryse ou mixez avec un bras (légèrement) jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
- Incorporez l’huile de coco et la mastika hors du feu, puis mélangez doucement.
- Laissez redescendre à 32–34 °C avant de napper la bûche congelée.
- Versez en une seule fois, sans spatuler, pour garder le brillant naturel.
Notes
La liqueur de mastika ne doit jamais être chauffée : son parfum résineux se révèle à basse température.
Le mariage citron–myrte–romarin fonctionne aussi parfaitement dans une version entremets.
La base sablée peut être remplacée par un biscuit joconde ou un croustillant praliné pour d’autres déclinaisons.
Pour la finition, voici plusieurs propositions :
- Saupoudrez avec du cacao non sucré, environ 2 c. à soupe.
- Ajoutez en pluie des zestes de citron séchés et râpés très fins. L’équivalent d’1 c. à café
- Sucre glace brut mixé : ½ c. à café. Mélangez, tamisez, puis poudrez sur le dessus juste avant service.
- Pour un effet encore plus festif, parsemez la bûche de poudre d’or alimentaire ou de copeaux de noix de coco grillés.