Tarte aux fruits rouges sans cuisson, crème diplomate & riz soufflé
Une tarte aux fruits rouges sans cuisson composée d’un fond croustillant au riz soufflé chocolaté, d’une compotée crémeuse au skyr, d’un coulis maison et d’une crème diplomate vanillée légère. Retrouvez en une bouchée tout le contraste entre le croustillant du riz soufflé, la douceur de la diplomate et la fraîcheur des fruits...
Ingrédients
Riz soufflé maison
- 120 g riz blanc rond ou riz à sushi
- eau froide
- huile neutre pour friture (pépins de raisin ou tournesol)
Fond de tarte riz soufflé & chocolat
- 60 g riz soufflé maison
- 120 g chocolat 60 % (ou chocolat au lait)
- 12 g beurre de cacao (ou huile de coco)
- 1 pincée de fleur de sel
Compotée crémeuse de fruits maison
- Fruits surgelés (mix fruits rouges)
- Quelques fraises, abricots & raisins frais
- 250 g skyr
- 2 à 3 c. à soupe miel ou sirop d'agave (ou sucre glace)
Coulis de fruits rouges
- 150 g fruits frais, (mûres, myrtilles, framboises fraises, abricots, raisins)
- 1 poignées de fruits congelés
- 20 g sucre de canne
- 1 tout petit peu de jus de citron
Crème diplomate vanillée
- 25 cl lait entier
- 40 g sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 35 g maïzena
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 200 ml crème fleurette entière froide pour la chantilly
Instructions
Riz soufflé maison
- Rincez soigneusement le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire afin de retirer l’excès d’amidon. (Très important pour éviter que les grains ne collent entre eux.)
- Versez-le dans une casserole d’eau froide puis portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que les grains soient cuits mais encore légèrement fermes.
- Égouttez immédiatement puis rincez le riz sous l’eau froide afin de stopper la cuisson et refroidir complètement les grains. Égouttez soigneusement.
- Étalez le riz bien à plat sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier cuisson en séparant au maximum les grains. *Plus les grains sont bien séparés lors du séchage, plus le riz soufflera de manière régulière dans l'huile chaude.
- Enfournez à 60°C pendant environ 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le riz soit totalement sec, dur et légèrement translucide. (retrouvez dans les notes ci-dessous des alternatives)
- Le riz doit devenir cassant au toucher : cette étape est essentielle pour obtenir un soufflage optimal. Laissez ensuite complètement refroidir.
- Pour le souffler, faites chauffer une huile neutre jusqu’à atteindre environ 190°C.
- À l’aide d’une petite passoire métallique ou d’une araignée, plongez une petite quantité de riz déshydraté dans l’huile chaude pendant seulement 2 à 3 secondes. Le riz va souffler presque instantanément.
- Retirez-le immédiatement puis déposez-le sur du papier absorbant. Répétez l’opération avec le reste du riz. Réservez.
Fond de tarte croustillant au riz soufflé & chocolat
- Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et fluide, autour de 40 à 45°C.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel afin de révéler les saveurs du chocolat.
- Versez votre riz soufflé maison dans un grand saladier.
- Ajoutez le mélange chocolaté fondu puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation afin de ne pas casser les grains de riz soufflé.
- Chaque grain doit être finement enrobé tout en conservant son volume et sa légèreté.
- Répartissez immédiatement le mélange dans un cercle à tarte ou un moule. À l’aide du dos d’une cuillère, tassez délicatement le croustillant sur le fond ainsi que sur les bords.
- Veillez à suffisamment compacter l’ensemble pour assurer une bonne tenue, sans écraser le riz soufflé afin de préserver toute sa texture aérienne et croustillante.
- Placez le fond de tarte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes afin de laisser le chocolat cristalliser complètement avant d’ajouter la garniture.
Compotée crémeuse de fruits
- Mettez les fruits congelés, le Skyr et le sucrant dans un blender puissant ou un robot mixeur muni de lames en S.
- Mixez par impulsions au début pour briser les fruits, puis mixez en continu pendant 30 secondes jusqu'à l'obtention d'une crème rose parfaitement homogène et à l'apparence crémeuse.
- Étalez immédiatement sur votre fond de tarte en riz soufflé et remettez le tout au congélateur ou au réfrigérateur pour que la texture reste bien ferme avant de venir pocher la crème diplomate.
Coulis de fruits rouges
- Dans un récipient, passez au bras mixeur environ 150g de fruits frais, ajoutez y du miel ou du sucre, avec un soupçon de citron. (Pour éviter qu'il soit trop liquide j'ajoute toujours quelques fruits congelé pour avoir un bon équilibre.)
Crème diplomate - Partie 1 : crème pâtissière
- Faites chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque le lait arrive à ébullition, coupez le feu puis laissez infuser quelques minutes avant de retirer la gousse.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Ajoutez ensuite la maïzena tamisée tout en continuant de fouetter.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Versez progressivement une partie du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.
- Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger.
- La crème doit devenir lisse, brillante et suffisamment épaisse.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez soigneusement jusqu’à parfaite incorporation.
- Filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante.
Crème diplomate - Partie 2 : monter la crème chantilly
- Placez le bol, les fouets et la crème entière au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’ils soient bien froids.
- Montez ensuite la crème en chantilly souple : elle doit former un bec d’oiseau et rester lisse et aérienne.
Crème diplomate - Partie 3 : réaliser la crème diplomate
- Une fois la crème pâtissière refroidie, détendez-la quelques secondes au fouet ou au batteur électrique afin de lui redonner une texture souple.
- Incorporez délicatement la chantilly dans la crème pâtissière, à l’aide d’une maryse - en plusieurs fois, sans casser la texture aérienne. La crème diplomate doit être légère, lisse et parfaitement onctueuse.
- Mettez dans une poche à douille votre crème diplomate. Réservez au frais.
Montage de la tarte aux fruits
- Étalez une fine couche de compotée de fruits crémeuse sur le fond de tarte croustillant. Ajoutez ensuite du coulis de fruits rouges.
- Pochez généreusement la crème diplomate vanillée sur toute la surface de la tarte.
- Disposez les fruits frais sur le dessus de la tarte. Variez les tailles, les couleurs et les hauteurs pour créer un effet naturel & généreux.
- Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron vert, feuilles de menthe ou touches de coulis pour la finition.
- Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Dégustation
- Sortez la tarte environ 10 minutes avant dégustation pour que les textures retrouvent toute leur gourmandise.
Notes
Riz soufflé : secret pour le réussir
Enrobez le riz soufflé d’une fine couche de beurre de cacao fondu ou de chocolat blanc avant utilisation. Cette technique permet de créer une barrière contre l’humidité et de préserver toute la texture du croustillant. Le beurre de cacao est donc LE secret pour fluidifier le chocolat et imperméabiliser le riz!Alternative sans four : comment déshydrater le riz
Séchage à température ambiante
Étalez le riz cuit sur un torchon propre ou une plaque recouverte de papier cuisson en séparant bien les grains. Laissez sécher à l’air libre pendant 24 à 48 heures dans un endroit sec et ventilé jusqu’à ce que les grains deviennent durs et cassants.Déshydrateur alimentaire
Placez le riz à environ 60°C pendant 2 à 4 heures selon l’humidité du riz.Astuce express à la poêle
Terminez le séchage dans une grande poêle à feu très doux pendant plusieurs minutes en remuant constamment.Attention : le riz ne doit surtout pas colorer. L’objectif est juste d’éliminer l’humidité restante.