{"id":5419,"date":"2025-12-28T18:09:14","date_gmt":"2025-12-28T18:09:14","guid":{"rendered":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/?p=5419"},"modified":"2026-01-18T15:14:16","modified_gmt":"2026-01-18T15:14:16","slug":"entremet-clementine-suze-speculos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/2025\/12\/28\/entremet-clementine-suze-speculos\/","title":{"rendered":"Entremet aux Saveurs d’Hiver : Cl\u00e9mentine, Suze et Sp\u00e9culos"},"content":{"rendered":"\n
<\/div>\n\n\n\n

J’avais envie de cuisiner une p\u00e2tisserie de saison lors de mon passage en France, mais autour de moi personne n’est vraiment dessert, et ceux qui le sont ont du diab\u00e8te, donc pas top… \u00c7a ne m’a pas d\u00e9courag\u00e9 et je suis donc partie sur un entremet avec un socle en sp\u00e9culos, une mousse bavaroise \u00e0 la cl\u00e9mentine, un insert en cl\u00e9mentine pure, un cr\u00e9meux de Suze et un gla\u00e7age simple \u00e0 la cl\u00e9mentine. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019acidit\u00e9 de la cl\u00e9mentine<\/strong> est<\/strong> contrebalanc\u00e9e<\/strong> par l’amertume et la douceur herbac\u00e9e de la Suze<\/strong> et le croquant sucr\u00e9 des sp\u00e9culos<\/strong>. L’id\u00e9e m’est venu en cherchant quelque chose \u00e0 associer pour contrebalanc\u00e9e justement cette acidit\u00e9, et la Suze est un alcool \u00ab\u00a0oubli\u00e9\u00a0\u00bb, c’\u00e9tait donc l’occasion de la mettre \u00e0 l’honneur. En tout cas c’est un v\u00e9ritable jeu de texture en bouche<\/strong>, entre le sp\u00e9culos, le cr\u00e9meux, la mousse et la gel\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Si vous aimez la p\u00e2tisserie<\/strong>, je vous laisse d\u00e9couvrir mon entremet \u00e0 l\u2019abricot, verveine & fleur d\u2019oranger avec son coeur fruit\u00e9 enrob\u00e9 d\u2019un pralin\u00e9 pistache<\/strong><\/a>.
Et si vous souhaitez une autre id\u00e9e de dessert pour cet hiver o\u00f9 les f\u00eates,<\/strong> je vous laisse d\u00e9couvrir ma b\u00fbche de No\u00ebl M\u00e9diterran\u00e9enne \u2014 Myrte, mastika & chocolat infus\u00e9e au romarin<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Oblig\u00e9e de mentionner une touche fruit\u00e9 exotique<\/strong>, diff\u00e9rente de l’entremet, avec ma mousse aux fruits de la passion !<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
<\/div>
\n
\"Entremet<\/a><\/div>\n<\/div>\n

Entremet Cl\u00e9mentine, Suze et Sp\u00e9culos<\/h2>\n
<\/div>\n<\/span>Adeline Bernard<\/span><\/span>\n
<\/div>\n
Un dessert en d\u00f4me, alliant l\u2019acidit\u00e9 de la cl\u00e9mentine contrebalanc\u00e9e par l'amertume et la douceur herbac\u00e9e de la Suze et le croquant sucr\u00e9 des sp\u00e9culos. Cet entremet est constitu\u00e9 de plusieurs couches de textures : un v\u00e9ritable jeu en bouche, entre le croquant, la mousse \u00e0 la cl\u00e9mentine, la gel\u00e9e de cl\u00e9mentine, le cr\u00e9meux \u00e0 la Suze et le gla\u00e7age brillant.<\/span><\/div>\n
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\n\t<\/path><\/g><\/g><\/g><\/svg><\/span> Imprimer la recette<\/a>\n\t<\/path><\/g><\/g><\/svg><\/span> Pin Recipe<\/a>\n \n<\/div>\n
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Type de plat <\/span>Dessert, Entremet<\/span><\/div>
Cuisine <\/span>Fran\u00e7aise, P\u00e2tisserie<\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n
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Portions <\/span>9<\/span> entremets<\/span><\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n

Equipment
<\/div><\/h3>
<\/div>
  • Poche \u00e0 douille<\/div><\/li>
  • Moule en d\u00f4me en silicone ou un moule \u00e0 entremet<\/span><\/div><\/li>
  • Moules \u00e0 gla\u00e7ons\u00a0(pour l'insert de gel\u00e9e de cl\u00e9mentine)<\/div><\/li>
  • Emporte-pi\u00e8ce (pour la base en sp\u00e9culos) ou cercles \u00e0 p\u00e2tisserie\u00a0<\/span><\/div><\/li>
  • Thermom\u00e8tre de cuisson<\/div><\/li><\/ul><\/div>\n

    Ingr\u00e9dients
    <\/div>  <\/h3>

    Base en sp\u00e9culos <\/h4>
    • 150<\/span> g<\/span> sp\u00e9culos<\/span><\/li>
    • 80<\/span> g<\/span> beurre fondu<\/span><\/li>
    • 1<\/span> bouchon<\/span> suze<\/span><\/li><\/ul><\/div>

      Bavaroise \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/h4>
      • 200<\/span> ml<\/span> jus de cl\u00e9mentine<\/span><\/li>
      • 20<\/span> g<\/span> sucre<\/span><\/li>
      • 3<\/span> feuilles de g\u00e9latine<\/span><\/li>
      • 250<\/span> ml<\/span> cr\u00e8me liquide bien froide (mont\u00e9e souple)<\/span><\/li><\/ul><\/div>

        Insert gel\u00e9e de cl\u00e9mentine<\/h4>
        • 180<\/span> ml<\/span> jus de cl\u00e9mentine filtr\u00e9<\/span><\/li>
        • 30<\/span> g<\/span> sucre<\/span><\/li>
        • 1<\/span> soup\u00e7on<\/span> ar\u00f4me de cl\u00e9mentine<\/span> facultatif<\/em><\/span><\/li>
        • 1<\/span> feuilles de g\u00e9latine<\/span><\/li><\/ul><\/div>

          Cr\u00e9meux \u00e0 la Suze<\/h4>
          • 120<\/span> ml<\/span> cr\u00e8me enti\u00e8re<\/span><\/li>
          • 60<\/span> ml<\/span> suze<\/span><\/li>
          • 1<\/span> jaune d'oeuf<\/span><\/li>
          • 20<\/span> g<\/span> sucre<\/span><\/li>
          • 1<\/span> feuille de g\u00e9latine<\/span><\/li><\/ul><\/div>

            Gla\u00e7age \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/h4>
            • 170<\/span> ml<\/span> jus de cl\u00e9mentine<\/span><\/li>
            • 25<\/span> g<\/span> sucre glace<\/span><\/li>
            • 1<\/span> soup\u00e7on<\/span> ar\u00f4me de cl\u00e9mentine<\/span> facultatif<\/em><\/span><\/li>
            • 1<\/span> feuille de g\u00e9latine<\/span><\/li><\/ul><\/div>

              Finition<\/h4>
              • zestes ou zestes br\u00fbl\u00e9s au chalumeau<\/span><\/li>
              • 2<\/span> grains de fleurs de sel<\/span><\/li>
              • 1<\/span> goutte de Suze<\/span><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n

                Instructions
                <\/div> <\/h3>

                Organisation – avant de commencer : <\/h4>
                • L'entremet se r\u00e9alise en 2 jours (gla\u00e7age le lendemain). Pr\u00e9parez d'abord l'insert de gel\u00e9e \u00e0 la cl\u00e9mentine et le cr\u00e9meux \u00e0 la Suze car ils n\u00e9cessitent un temps de cong\u00e9lation plus long (1h30 \u00e0 2h<\/strong>) que la base (minimum de 30 minutes), avant de passer ensuite \u00e0 la bavaroise. Elle a besoin d'\u00eatre poch\u00e9e directement dans le moule<\/strong> avec l'insert et le socle. Le lendemain, vous terminerez par le gla\u00e7age.<\/span><\/div><\/li>
                • Avant tout, commencez par pr\u00e9parer 550 ml de jus de cl\u00e9mentine.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                  Insert gel\u00e9e \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/h4>
                  • R\u00e9hydratez la feuille de g\u00e9latine 10 minutes dans de l'eau tr\u00e8s froide.<\/span><\/div><\/li>
                  • \ufeff\ufeffChauffez 1\/3 du jus avec le sucre – attention, \u00e7a doit \u00eatre juste chaud pas bouillant. \ufeff\ufeffAjoutez-y la g\u00e9latine essor\u00e9e, et dissoudez bien le tout. \ufeff\ufeffAjoutez le restant du jus froid. \ufeff\ufeff<\/span><\/div><\/li>
                  • Coulez dans des petits moules ronds ou en demi-sph\u00e8res (diam\u00e8tre 3-3,5cm)\ufeff\ufeff Vous pouvez utiliser les moules \u00e0 gla\u00e7ons. Cong\u00e9lation 1h30 \u00e0 2h.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                    Cr\u00e9meux \u00e0 la Suze<\/h4>
                    • R\u00e9hydratez la feuille de g\u00e9latine 10 minutes dans de l'eau tr\u00e8s froide.<\/span><\/div><\/li>
                    • Dans une casserole, faites chauffez la cr\u00e8me et la Suze, sur feu doux. <\/span><\/div><\/li>
                    • Blanchissez les oeufs, sans exc\u00e8s, en fouettant le jaune d'oeuf avec 20 g de sucre. <\/span><\/div><\/li>
                    • Hors du feu, versez la cr\u00e8me chaude sur votre m\u00e9lange jaune \/sucre. M\u00e9langez bien puis remettez sur feu doux et faites cuire \u00e0 82\u00b0C. (texture \u00e0 la nappe souhait\u00e9)<\/span><\/div><\/li>
                    • Hors du feu, ajoutez la g\u00e9latine, m\u00e9langez bien et coulez une fine couche dans le moule final. Cong\u00e9lation minimum 1h. <\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                      Base en sp\u00e9culos <\/h4>
                      • Mixez 150 g de sp\u00e9culos puis m\u00e9langez avec 80g de beurre fondu. <\/span><\/div><\/li>
                      • Tassez dans des cercles \u00e0 la dimension de votre moule, o\u00f9 sur une feuille de papier sulfuris\u00e9, \u00e0 l'aide d'emporte pi\u00e8ce vous faites votre socle en cercle. R\u00e9servez au cong\u00e9lateur minimum 30 minutes pour que le socle puisse bien se solidifier. <\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                        Bavaroise \u00e0 la cl\u00e9mentine<\/h4>
                        • R\u00e9hydratez la feuille de g\u00e9latine 10 minutes dans de l'eau tr\u00e8s froide.<\/span><\/div><\/li>
                        • Dans une casserole, \ufeff\ufefffaites chauffez 70 ml de jus avec 20g de sucre – attention, \u00e7a doit \u00eatre juste chaud pas bouillant. \ufeff\ufeffPlacez votre bol, fouet et cr\u00e8me au cong\u00e9lateur pour pr\u00e9parer la prochaine \u00e9tape. Ajoutez-y la g\u00e9latine essor\u00e9e, et dissoudez bien le tout. \ufeff\ufeffAjoutez les 130 ml restant du jus froid. \ufeff<\/span><\/div><\/li>
                        • \ufeffLaissez ensuite descendre \u00e0 25-28\u00b0C. <\/span><\/div><\/li>
                        • Sortez votre bol, fouet et cr\u00e8me du cong\u00e9lateur. Montez la cr\u00e8me, en vitesse moyenne pour obtenir une texture bec d'oiseau mou. <\/span><\/div><\/li>
                        • Quand la pr\u00e9paration \u00e0 la cl\u00e9mentine \u00e0 atteint une temp\u00e9rature de 25-28\u00b0C, incorporez-y 1\/3 de la cr\u00e8me mont\u00e9e. Fouettez pour homog\u00e9n\u00e9iser le tout. <\/span><\/div><\/li>
                        • Ajoutez le reste \u00e0 la maryse en mouvement circulaires lents, tout en remuant entre chaque ajout. <\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                          Montage de l'entremet<\/h4>
                          • D\u00e9moulez le cr\u00e9meux, et replacez-le au fond du m\u00eame moule.<\/span><\/div><\/li>
                          • Ajoutez 1 bonne cuill\u00e8re \u00e0 soupe de bavaroise.<\/span><\/div><\/li>
                          • Placez l'insert ; votre gel\u00e9e de cl\u00e9mentine.<\/span><\/div><\/li>
                          • Remplissez avec le reste de la mousse bavaroise, jusqu'a environ 5mm du bord<\/span><\/div><\/li>
                          • Fermez votre d\u00f4me avec le disque en sp\u00e9culos.<\/span><\/div><\/li>
                          • Congelez pour une nuit compl\u00e8te. <\/strong><\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                            Gla\u00e7age de finition<\/h4>
                            • R\u00e9hydratez la feuille de g\u00e9latine 10 minutes dans de l'eau tr\u00e8s froide.<\/span><\/div><\/li>
                            • \ufeff\ufeffChauffez 1\/3 du jus avec le sucre – attention, \u00e7a doit \u00eatre juste chaud pas bouillant. \ufeff\ufeffAjoutez-y la g\u00e9latine essor\u00e9e, et dissoudez bien le tout. \ufeff\ufeffAjoutez le restant du jus froid. \ufeff\ufeff<\/span><\/div><\/li>
                            • Quand la pr\u00e9paration \u00e0 atteint une temp\u00e9rature de 24-26\u00b0C, coulez sur votre entremet glac\u00e9. <\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                              D\u00e9coration \/ Dressage<\/h4>
                              • Zestes de mandarine finement r\u00e2p\u00e9, vous pouvez aussi les br\u00fbler l\u00e9g\u00e8rement au chalumeau. <\/span><\/div><\/li>
                              • Vous pouvez aussi ajoutez 2 grains de fleurs de sel<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n
                                <\/div>\n

                                Notes
                                <\/div><\/h3>
                                  \n
                                • \nAlternative \u00e0 la base en sp\u00e9culos :<\/strong> Pour une version express, vous pouvez utiliser des biscuits type Petit Prince ou autres biscuits secs \u00e0 la vanille. Cela permet de gagner du temps et de garder un r\u00e9sultat similaire en texture.<\/span><\/span>
                                  <\/div>\n<\/li>\n
                                • \nCong\u00e9lation :<\/strong> Assurez-vous que chaque couche soit bien congel\u00e9e avant d’ajouter la suivante, cela permet d’\u00e9viter que les diff\u00e9rentes couches ne se m\u00e9langent.<\/span><\/span>
                                  <\/div>\n<\/li>\n
                                • \nSubstitut de la Suze :<\/strong> Si vous n’avez pas de Suze, vous pouvez essayer d’utiliser un autre ap\u00e9ritif au go\u00fbt amer (comme le Lillet blanc), mais le go\u00fbt sera l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rent.<\/span><\/span>
                                  <\/div>\n<\/li>\n<\/ul><\/div><\/div>\n\n
                                  <\/div>\n
                                  <\/div><\/path><\/g><\/g><\/svg><\/span>
                                  <\/div><\/div>\n
                                  Keyword <\/span>Cl\u00e9mentine, Cr\u00e9meux \u00e0 la suze, Dessert \u00e0 la cl\u00e9mentine, Dessert festif, Entremet, Entremet \u00e0 la cl\u00e9mentine, Entremet festif, G\u00e2teau d’hiver, Suze<\/span><\/div><\/div>\n
                                  <\/div>\n<\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                  D\u00e9couvrez un entremet aux saveurs d’agrumes, un cr\u00e9meux \u00e0 la Suze et une base en sp\u00e9culos. Un dessert raffin\u00e9, l\u00e9ger, et rafra\u00eechissant. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5695,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[48],"tags":[2162,2163,1495,1494,2164,1243,1143],"class_list":["post-5419","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-desserts-patisserie","tag-agrumes","tag-dessert-festif","tag-entremet","tag-patisserie","tag-patisserie-fine","tag-recette-dhiver","tag-recette-de-fetes-raffinees"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5419","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5419"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5419\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5699,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5419\/revisions\/5699"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5695"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5419"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5419"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5419"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}