{"id":5355,"date":"2025-12-21T16:57:13","date_gmt":"2025-12-21T16:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/?p=5355"},"modified":"2026-01-04T17:03:05","modified_gmt":"2026-01-04T17:03:05","slug":"pain-figues-abricots-noisettes-fermentation-lente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/2025\/12\/21\/pain-figues-abricots-noisettes-fermentation-lente\/","title":{"rendered":"Pain maison aux figues, abricots et noisettes : cro\u00fbte croustillante et mie parfum\u00e9e"},"content":{"rendered":"\n
<\/div>\n\n\n\n

Ce pain aux figues, abricots et noisettes est LE pain maison artisanal<\/strong>, parfait pour les petits-d\u00e9jeuners<\/strong>, brunch, mais aussi pour vos ap\u00e9ros d\u00eenatoires<\/strong>. Riche en go\u00fbt et en textures, il est id\u00e9al pour accompagner un fromage affin\u00e9, un foie gras, ou une belle tranche de beurre sal\u00e9 pour le petit-d\u00e9jeuner. Une recette accessible, plut\u00f4t rapide dans son p\u00e9trissage et gr\u00e2ce \u00e0 une fermentation lente au froid et une ma\u00eetrise pr\u00e9cise des temp\u00e9ratures (eau, farine, air), on obtient une mie alv\u00e9ol\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e, et une cro\u00fbte profond\u00e9ment croustillante.<\/p>\n\n\n\n

Pour l’accompagner je vous propose deux recettes de DIP, du Muhammara,<\/strong><\/a> une sp\u00e9cialit\u00e9 syrienne \u00e0 base de poivrons r\u00f4tis et noix, et un DIP de poivrons r\u00f4tis<\/a><\/strong>, mais aussi si jamais ma recette de foie-gras fait-maison<\/a><\/strong> qui s’y associera tr\u00e8s bien. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
<\/div>
\n
\"P\u00e2te<\/a><\/div>\n<\/div>\n

Pain maison aux figues, abricots et noisettes<\/h2>\n
<\/div>\n<\/span>Adeline Bernard<\/span><\/span>\n
<\/div>\n
Un pain artisanal aux fruits secs, \u00e0 la mie moelleuse et parfum\u00e9e, r\u00e9alis\u00e9 avec une fermentation lente. La ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures, les rabats successifs et les astuces de boulanger font toute la diff\u00e9rence pour obtenir un pain maison de qualit\u00e9. <\/span><\/div>\n
<\/div>\n\n
<\/div>\n
\n\t<\/path><\/g><\/g><\/g><\/svg><\/span> Imprimer la recette<\/a>\n\t<\/path><\/g><\/g><\/svg><\/span> Pin Recipe<\/a>\n \n<\/div>\n
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<\/div><\/div>\n
Temps de pr\u00e9paration <\/span>45 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Temps de cuisson <\/span>35 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Fermentation <\/span>16 heures<\/span><\/span> h<\/span><\/span><\/div>
Temps total <\/span>17 heures<\/span><\/span> h<\/span> 20 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div><\/div>\n
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<\/div><\/div>\n\t\t
Type de plat <\/span>Boulangerie maison, Pain<\/span><\/div>
Cuisine <\/span>Fran\u00e7aise<\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n
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<\/div><\/div>\n\t\t
Portions <\/span>6<\/span> personnes<\/span><\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n\n

Ingr\u00e9dients
<\/div>  <\/h3>
  • 6<\/span> g<\/span> levure s\u00e8che<\/span><\/li>
  • 255<\/span> g<\/span> eau ti\u00e8de (temp\u00e9rature ajust\u00e9e \u2013 voir conseils)<\/span><\/li>
  • 410<\/span> g<\/span> farine, type 00<\/span> marque Caputo<\/span><\/li>
  • 8<\/span> g<\/span> sel<\/span><\/li>
  • quelques gouttes de jus de citron<\/span><\/li><\/ul><\/div>

    Fruits secs<\/h4>
    • 40<\/span> g<\/span> figues s\u00e8ches<\/span><\/li>
    • 30<\/span> g<\/span> abricots secs<\/span><\/li>
    • 30<\/span> g<\/span> noisettes concass\u00e9es <\/span><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n

      Instructions
      <\/div> <\/h3>

      Activation de la levure<\/h4>
      • Dans un petit bol, dissoudre la levure s\u00e8che dans l\u2019eau ti\u00e8de (environ 30\u00b0C maximum). Laissez reposer 10 \u00e0 15 minutes jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re mousse.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

        Autolyse – \u00e9tape cl\u00e9<\/h4>
        • Dans un grand saladier, m\u00e9langez\u00a0la farine et l\u2019eau uniquement<\/strong>\u00a0jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne, sans p\u00e9trir.<\/span><\/div><\/li>
        • Couvrir et laissez reposer\u00a030 \u00e0 45 minutes<\/strong>\u00a0\u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

          Ajout de la levure et du sel \u2013 P\u00e9trissage<\/h4>
          • Ajoutez la levure s\u00e8che sur la p\u00e2te,\u00a0les 2\u20133 gouttes de jus de citron<\/strong>, m\u00e9langez bri\u00e8vement, puis ajoutez le sel jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse, souple et l\u00e9g\u00e8rement \u00e9lastique.<\/span><\/div><\/li>
          • P\u00e9trir\u00a010 minutes<\/strong>\u00a0\u00e0 la main\u00a0jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse, souple et l\u00e9g\u00e8rement \u00e9lastique. Formez une boule.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

            Premi\u00e8re fermentation + rabats<\/h4>
            • Placez la p\u00e2te dans un r\u00e9cipient l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9. Couvrir. Laissez fermenter\u00a03 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>.<\/span><\/div><\/li>
            • Pendant ce temps : Faire\u00a0un rabat toutes les 30 minutes –\u00a0<\/strong>\u00c9tirement doux de la p\u00e2te sur elle-m\u00eame (4 c\u00f4t\u00e9s)<\/span><\/div><\/li>
            • Au dernier rabat<\/strong>, incorporez d\u00e9licatement : les figues, les noisettes et les abricots secs. Bien r\u00e9partir sans d\u00e9chirer la p\u00e2te.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

              Fa\u00e7onnage<\/h4>
              • D\u00e9posez la p\u00e2te sur un plan de travail l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9. D\u00e9gazer tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement, puis fa\u00e7onner le pain en serrant juste ce qu\u2019il faut pour cr\u00e9er de la tension.<\/span><\/div><\/li>
              • D\u00e9poser dans un banneton farin\u00e9, dans un torchon propre et farin\u00e9, ou sur une feuille de papier sulfuris\u00e9. <\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                Option 1<\/u> : Deuxi\u00e8me fermentation ; longue – repos au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/h4>
                • Couvrir et placez au r\u00e9frig\u00e9rateur pour\u00a012 \u00e0 18 heures<\/strong>. \u00c7a va permettre un d\u00e9veloppement aromatique plus complexe et une cro\u00fbte plus marqu\u00e9e. Cependant, certain frigo vont dess\u00e9cher la p\u00e2te donc attention…<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                  Option 2<\/u> : Deuxi\u00e8me fermentation ; courte – sans r\u00e9frig\u00e9rateur<\/h4>
                  • Laissez reposer le pain fa\u00e7onn\u00e9\u00a01 \u00e0 2 heures<\/strong>\u00a0\u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Le pain doit \u00eatre : gonfl\u00e9, encore tonique, l\u00e9g\u00e8rement r\u00e9sistant au toucher. En r\u00e9sultat, on aura un pain plus direct, avec une mie vivante, et des ar\u00f4mes francs.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div>

                    Cuisson<\/h4>
                    • Pr\u00e9chauffez le four \u00e0\u00a0250 \u00b0C<\/strong>\u00a0avec une plaque de cuisson ou pierre \u00e0 pizza \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et un petit r\u00e9cipient r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur (pour la vapeur)<\/span><\/div><\/li>
                    • Sortir le pain et incisez le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguis\u00e9. (si fermentation longue au frigo). <\/span><\/div><\/li>
                    • D\u00e9posez d\u00e9licatement le pain sur la plaque chaude. Ajoutez un peu d\u2019eau chaude dans le r\u00e9cipient pour cr\u00e9er de la vapeur(ou couvrir le pain d\u2019une grande feuille de papier aluminium les 20 premi\u00e8res minutes)<\/em>. Enfournez 20\u201325 minutes \u00e0 250 \u00b0C<\/strong>\u00a0<\/span><\/div><\/li>
                    • Retirez la vapeur ou le papier aluminium. Baissez \u00e0\u00a0220 \u00b0C. <\/strong>Cuire encore\u00a010\u201315 minutes<\/strong>\u00a0jusqu\u2019\u00e0 obtenir une cro\u00fbte bien dor\u00e9e<\/span><\/div><\/li>
                    • Sortir le pain et le laisser refroidir\u00a0au moins 30 minutes sur grille<\/strong>\u00a0avant de le trancher.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n
                      <\/div>\n

                      Notes
                      <\/div><\/h3>

                      R\u00e8gle d’or de la temp\u00e9rature de la p\u00e2te<\/span> :<\/span><\/strong>\u00a0
                      <\/span><\/h3>\n
                      La temp\u00e9rature parfaite pour votre p\u00e2te est de 24\u00b0C.<\/strong>\u00a0Il est essentiel de prendre en compte la temp\u00e9rature de tous les \u00e9l\u00e9ments impliqu\u00e9s dans la pr\u00e9paration :<\/span><\/span>
                      <\/div>\n
                        \n
                      • \nTemp\u00e9rature de la farine<\/strong> : 20\u00b0C<\/span><\/span>
                        <\/div>\n<\/li>\n
                      • \nTemp\u00e9rature ambiante<\/strong> : 20\u00b0C (environ)<\/span><\/span>
                        <\/div>\n<\/li>\n
                      • \nTemp\u00e9rature de l\u2019eau<\/strong> : \u00e0 ajuster pour atteindre la temp\u00e9rature cible<\/span><\/span>
                        <\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\nEn tout, ces trois \u00e9l\u00e9ments doivent cumuler environ 24\u00b0C<\/strong> pour que la p\u00e2te atteigne la temp\u00e9rature id\u00e9ale pour la fermentation.<\/span><\/span>
                        <\/div>\nExemple calcul<\/span> :<\/span><\/span>
                        <\/div>\n
                          \n
                        1. \nLa temp\u00e9rature de la farine<\/strong> est de 20\u00b0C<\/strong>.<\/span><\/span>
                          <\/div>\n<\/li>\n
                        2. \nLa temp\u00e9rature ambiante<\/strong> (ou int\u00e9rieure) est de 20\u00b0C<\/strong>.<\/span><\/span>
                          <\/div>\n<\/li>\n
                        3. \nCela donne un total de 40\u00b0C<\/strong>.<\/span><\/span>
                          <\/div>\n<\/li>\n<\/ol>\nIl te faut donc un total de 54\u00b0C<\/strong> pour atteindre la temp\u00e9rature de 24\u00b0C<\/strong> dans la p\u00e2te.<\/span><\/span>
                          <\/div>\nAjustement de l’eau<\/span> : <\/span>54\u00b0C – 40\u00b0C = 14\u00b0C<\/strong><\/span><\/span>
                          <\/div>\nIl faut donc utiliser de l\u2019eau \u00e0 14\u00b0C<\/strong> pour compenser la temp\u00e9rature de la farine et de l\u2019air, et ainsi obtenir une p\u00e2te \u00e0 24\u00b0C<\/strong>.<\/span><\/span>
                          <\/div>\n

                          Pour savoir si votre p\u00e2te est pr\u00eate<\/span> : <\/strong><\/span><\/h3>\n
                          La p\u00e2te doit \u00eatre : <\/span><\/span>
                          <\/div>\n
                            \n
                          • souple<\/span><\/li>\n
                          • l\u00e9g\u00e8rement gonfl\u00e9e<\/span><\/li>\n
                          • pleine de gaz<\/span><\/li>\n
                          • pas affaiss\u00e9e<\/span><\/li>\n<\/ul>\n-> test du doigt : si tu appuies doucement :<\/span><\/span>
                            <\/div>\n
                              \n
                            • \n\u00e7a revient lentement \u2192 parfait<\/strong><\/span><\/span>
                              <\/div>\n<\/li>\n
                            • \n\u00e7a ne revient pas \u2192 trop ferment\u00e9<\/span><\/span>
                              <\/div>\n<\/li>\n
                            • \n\u00e7a revient trop vite \u2192 pas assez<\/span><\/span>
                              <\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                              M\u00e9thode de fermentation appel\u00e9e \u00ab\u00a0p\u00e2te m\u00e8re\u00a0\u00bb ou levain de conservation<\/span> :<\/span><\/strong><\/h3>\nLorsque vous pr\u00e9parez la p\u00e2te \u00e0 pain, prenez un petit morceau<\/strong> de la p\u00e2te juste avant qu\u2019elle ne commence \u00e0 lever. Mettez ce morceau dans un sac plastique<\/strong> propre et ferme-le puis placez-le dans le r\u00e9frig\u00e9rateur.\u00a0<\/span>
                              <\/div>\nLaissez reposer<\/strong> cette p\u00e2te dans le frigo pendant maximum 1 semaine<\/strong>. Pendant ce temps, la p\u00e2te va continuer \u00e0 fermenter lentement, ce qui d\u00e9veloppe une saveur plus complexe et un l\u00e9ger go\u00fbt acide, gr\u00e2ce \u00e0 la fermentation lente.<\/span>
                              <\/div>\n
                              Utilisation pour la prochaine fourn\u00e9e<\/strong><\/em><\/span> :<\/span>
                              <\/div>\n
                                \n
                              • \n
                                  \n
                                • \nLors de votre prochaine pr\u00e9paration de p\u00e2te \u00e0 pain, prenez ce morceau de p\u00e2te ferment\u00e9e et ajoute-le<\/strong> \u00e0 ta p\u00e2te fra\u00eeche.<\/span>
                                  <\/div>\n<\/li>\n
                                • \nM\u00e9langez bien<\/strong>, et vous verrez que cela apportera une texture plus a\u00e9r\u00e9e, un go\u00fbt plus riche et une meilleure lev\u00e9e.<\/span>
                                  <\/div>\n<\/li>\n
                                • Recommencez le processus!<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul><\/div><\/div>\n\n
                                  <\/div>\n
                                  <\/div><\/path><\/g><\/g><\/svg><\/span>
                                  <\/div><\/div>\n
                                  Keyword <\/span>Abricot, Boulangerie maison, Entremet noisette chocolat, Fermentation lente, Figues, Pain artisanal, Pain aux fruits secs, Pain maison, Pain rustique<\/span><\/div><\/div>\n
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                                  Un pain maison aux figues, abricots et noisettes, \u00e0 la fermentation lente et \u00e0 la cro\u00fbte croustillante. Une recette artisanale avec tous les secrets de temp\u00e9rature et de fermentation pour un pain riche en ar\u00f4mes.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5674,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[1349],"tags":[1354,1353,1352,1351,1356,1350,1355,1357],"class_list":["post-5355","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-boulangerie","tag-boulangerie-maison","tag-fermentation-lente","tag-pain-artisanal","tag-pain-aux-fruits-secs","tag-pain-de-campagne","tag-pain-maison","tag-pain-rustique","tag-recette-de-pain"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5355","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5355"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5355\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5684,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5355\/revisions\/5684"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5674"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/adelinebernard.com\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}